Fucking Dark Chocolate favre-mot
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Fucking dark chocolate - Laurent Favre-Mot

Le fucking dark chocolate est une création gourmande du Chef Laurent Favre-Mot. Biscuit cookie, ganache chocolat, chantilly chocolat au lait.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • Pour le biscuit cookie :

Pour le biscuit cookie

Pour la ganache

Pour les décors en chocolat

Pour la chantilly chocolat au lait

Instructions

Préparez les cookies

  • Préchauffez le four à 210°(th7) chaleur tournante et préparez 4 cercles de 10cm de diamètre et 4cm de haut sur une plaque en métal perforé recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Fouettez ensemble le beurre pommade et le sucre en poudre. Ajoutez la farine, le sel, puis l’oeuf en fouettant entre chaque ajout.
  • Dans un mixeur, mixez grossièrement le chocolat et les noisettes. Versez ce mélange dans le mélange précédent et incorporez le délicatement à la maryse.
  • Répartissez la pâte dans les 4 cercles et tassez bien. Enfournez pour 9 minutes.
  • À la sortie du four, les biscuits doivent être dorés. Laissez refroidir à température ambiante sans décercler.
    Fucking Dark Chocolate biscuits

Préparez la ganache

  • Faites bouillir la crème et le glucose et versez ce mélange sur le chocolat, en trois fois, tout en émulsionnant à la maryse.
  • La ganache doit être lisse, brillante et homogène.
  • Versez la ganache sur les biscuits et réfrigérez pour 6h minimum, la nuit si possible.
  • Pour assurer le décerclage, j’ai mis du rhodoïd à l’intérieur des cercles avant de couler la ganache. Dans la recette ce n’est pas indiqué, faites comme vous le sentez.

Préparez les décors en chocolat

  • Faites fondre le chocolat en veillant à ne pas dépasser les 29°.
  • Avec un pinceau, recouvrez les parois de vos moules à chocolat, avec une spatule raclez les bords pour faciliter le démoulage et réfrigérez le temps que le chocolat durcisse.
    Fucking Dark Chocolate décors
  • Remplissez les moules avec le chocolat et réfrigérez pour les faire durcir.
  • Avec un pinceau, sur une feuille de papier sulfurisé, étalez du chocolat pour faire des tuiles. Saupoudrez éventuellement d’éclats de fruits secs (j’avais plus de noisettes, j’ai mis des pistaches). 
    Réfrigérez.

Préparez la chantilly au chocolat au lait

  • Faites chauffer la crème et versez la sur le chocolat tout en mélangeant bien. Quand le chocolat est fondu, filmez votre récipient et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Dressage des fucking dark chocolate (le lendemain)

  • Décerclez les Fucking Dark Chocolate en les poussant délicatement par le dessous. Ôtez éventuellement le rhodoïd.
  • Montez la chantilly au chocolat au lait avec un batteur et déposez en une quenelle sur chaque gâteau.
    Fucking Dark Chocolate chantilly
  • Sur la quenelle de chantilly, déposez une tuile de chocolat.
  • Démoulez vos têtes de mort ou vos coeurs, vos bonbons, et posez en un sur chaque gâteau.
  • Réservez au réfrigérateur et laissez les revenir à température ambiante 15 minutes avant de servir.