Dans un grand volume d’eau très froide, mettez les feuilles de gélatine à tremper pour qu’elles ramollissent.
Faites chauffer le coulis de framboises avec le sucre en poudre. Dès que le mélange frémit retirez du feu et laissez tiédir.
Quand le coulis est descendu à 40°, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez.
Versez le coulis dans un moule en silicone ou un cercle filmé de 18cm de diamètre et réservez au congélateur.
Préparez la mousse fruits de la passion
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
Faites chauffer la purée de fruits de la passion avec le sucre en poudre. Laissez tiédir puis incorporez les feuilles de gélatine.
Montez la crème froide en chantilly ferme et incorporez la délicatement dans la purée de fruits tiède.
Réservez.
Préparez la dacquoise noix de coco
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et tracez un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Posez la, à l’envers, sur une plaque en métal perforée.
Tamisez le sucre glace et mélangez le avec la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
Montez les blancs d’oeufs en neige ferme en leur ajoutant, petit à petit, le sucre en poudre.
Versez le mélange de poudres sur les blancs montés et incorporez le délicatement avec une maryse.
Versez la pâte dans une poche à douille et pochez un cercle de 20cm de diamètre sur le papier sulfurisé en suivant votre guide. Enfournez pour 20 minutes.
À la sortie du four, laissez refroidir.
Montage de l'entremets exotique
Versez 1/3 de la mousse passion dans le fond de votre moule puis posez par dessus l’insert framboise congelé.
Versez le reste de mousse passion sur l’insert puis posez le cercle de dacquoise à la noix de coco.
Réservez au congélateur pour 5h minimum, la nuit si possible.
Décoration de l'entremets exotique
Au bain-marie, faites chauffer votre bombe velours jusqu’à ce qu’elle atteigne les 45°
Secouez énergiquement la bombe, vous devez entendre la boule bouger à l’intérieur.
Démoulez délicatement l’entremets congelé. Posez le sur une grille.
À l’extérieur si possible, et dans le sens du vent de préférence, vaporisez l’entremets avec la bombe velours en la maintenant à 20cm de distance. Recouvrez toute la surface du gâteau.
Si vous n’avez pas la possibilité de sortir pour bomber votre entremets, vous pouvez le faire à l’intérieur d’un carton posé sur la tranche ou, pourquoi pas, dans votre lave vaisselle vide et propre bien sûr.
Laissez votre gâteau décongeler au réfrigérateur avant de le servir.