du colorant en rapport avec le parfum choisifacultatif, je n'en ai pas mis
Instructions
Sur un tapis de cuisson en silicone, type silpat, posez un cadre de 20cm de côté et graissez le. Poudrez le tapis silpat à l'intérieur du cadre avec une partie du mélange sucre glace et fécule.
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et le glucose (ou le miel) et portez ce mélange à 130°.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau très froide.
Pendant ce temps, montez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils aient la consistance d'une mouse à raser. Versez en filet le sirop sur les blancs en continuant de fouetter. Laissez tourner le robot et ajoutez les feuilles de gélatine essorées, l'eau de fleur d'oranger puis, éventuellement, le colorant. Laissez tourner le robot à vitesse moyenne pour que la guimauve refroidisse. Elle doit redescendre à environ 40°, le bol du robot doit être à peine plus chaud que vos mains.
Versez la guimauve dans le cadre et lissez la surface avec une spatule. Poudrez la surface de la guimauve avec le reste du mélange de sucre glace et de fécule. Laissez reposer à température ambiante au moins 3h (si vous pouvez attendre une nuit c'est mieux).
Retirez le cadre en faisant glisser la lame d'un couteau. Coupez des bandes de guimauves, puis des cubes et poudrez les avec le mélange sucre glace et fécule. Pour couper la guimauve, trempez la lame de votre couteau dans un bol d'eau très chaude.
La guimauve se conserve à l'abri des gourmands, dans une boîte métallique entre deux feuilles de papier sulfurisé.