fantastik cacao tout chocolat
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Fantastik 100% cacao Michalak

Le fantastik 100% cacao de Christophe Michalak, un gâteau tout chocolat délicieux, un dessert de chef !
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 48 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la crème chantilly ivoire vanille

Pour la crème onctueuse chocolat

Pour la gelée cacao

  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 g d'agar agar
  • 60 g d'eau minérale de préférence
  • 8 g de cacao en poudre

Pour la pâte sablée chocolat

Pour le biscuit chocolat marigny

Pour le punch cacao

  • 50 g d'eau minérale de préférence
  • 25 g de sucre en poudre
  • 10 g de cacao en poudre

Pour le grué caramélisé

  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g d'eau minérale de préférence
  • 50 g de grué de cacao

Décor chocolat en spirale

Instructions

La veille, préparez la chantilly ivoire vanille

  • Faites bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et la fève tonka râpée dans une casserole.
    Hachez le chocolat blanc, placez le dans un cul de poule puis versez la crème chaude dessus en la passant au chinois.
    Mixez au mixeur plongeant puis filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

La veille, préparez la crème onctueuse au chocolat

  • Faites chauffer la crème liquide et le lait.
    Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir.
    Versez le mélange lait et crème sur les jaunes d'oeufs, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
    Faites cuire jusqu'à 85° en mélangeant constamment.
  • Versez la crème sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant.
    Laissez refroidir, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour j, préparez la gelée cacao

  • Mélangez le sucre, l'agar agar, l'eau et le cacao et portez le tout à ébullition.
    Versez ce mélange dans un récipient, sur 5mm d'épaisseur.
    Laissez refroidir et coupez des carrés de 1cm de côté.
    gelée cacao fantastik

Préparez la pâte sablée chocolat

  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
  • Mélangez le beurre, le sucre glace et la fleur de sel.
    Tamisez la farine et le cacao sur ce mélange et incorporez les.
  • Beurrez un moule type tourtière, de 18cm de diamètre et 2cm de hauteur.
    Chemisez le moule de papier sulfurisé et étalez uniformément la préparation au fond du moule.
    Enfournez pour 8 minutes de cuisson.
    Réservez à température ambiante sans démouler.

Préparez le biscuit chocolat marigny

  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
  • Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour les serrer.
    Ajoutez les jaunes d'oeufs en fouettant à vitesse moyenne.
  • Faites fondre le beurre puis tamisez la fécule, la farine et le cacao en poudre sur le mélange précédent.
    Ajoutez le beurre fondu et mélangez délicatement.
  • Versez cette préparation sur la pâte sucrée cacao et enfournez pour 10 minutes.
    Réservez à température ambiante.
    biscuit marigny fantastik

Préparez le punch cacao

  • Portez l'eau, le sucre et le cacao à ébullition puis, punchez le biscuit avec un pinceau.

Préparez le grué caramélisé

  • Préchauffez le four à 160° (th5/6) chaleur tournante.
  • Portez l'eau et le sucre en poudre à ébullition et versez y le grué.
    Il doit absorber le sirop petit à petit.
  • Etalez le grué sur un tapis silpat et enfournez pour 15 minutes.
    Laissez refroidir à température ambiante.
    grué caramélisé fantastik

Préparez le décor en spirale

  • Faites fondre le chocolat à 30° et étalez le finement sur une feuille guitare.
  • Laissez le chocolat figer légèrement puis découpez des losanges.
    Placez une feuille de papier sulfurisé par dessus et enroulez les losanges sur un rouleau pour leur donner une forme arrondie.
    Laissez figer puis parsemez les de chocolat en poudre d'un côté et de grué caramélisé de l'autre côté.

Dressage du fantastik 100% cacao

  • Montez la chantilly ivoire au fouet.
    Avec une spatule, étalez un peu de chantilly tout le tour du biscuit et placez le reste de crème dans une poche à douille unie.
  • Placez la crème onctueuse au chocolat dans une poche à douille et formez des points sur le gâteau.
    Posez également des points de chantilly vanille.
  • Ajoutez des copeaux de chocolat et des cubes de gelée.
    Parsemez du grué caramélisé.