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Succès au praliné - Christophe Felder

Le succès au praliné est un classique de la pâtisserie française. Voici la recette du Chef Christophe Felder, biscuits dacquoise et crème au beurre praliné.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 20 minutes
Repos au froid 1 heure
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit succès (1 biscuit de 30x40cm)

Pour la crème au beurre praliné

    Meringue italienne

    • 32 g d'eau minérale de préférence
    • 80 g de sucre en poudre
    • 56 g de blancs d'oeufs
    • 20 g de sucre en poudre

    Crème au beurre praliné

    Pour les noisettes caramélisées

    Pour le décor du succès praliné

    Instructions

    Préparez le biscuit succès

    • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et placez une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée sur une plaque à pâtisserie perforée.
    • Au robot, ou au fouet électrique, montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme. 
    • Mixez les noisettes et mélangez les à la poudre d'amandes tamisée.
    • Dégagez le bol du robot et incorporez délicatement, à la maryse, le mélange poudre d'amandes et noisettes mixées.
      Versez l'appareil à biscuit succès dans une poche à douille sans douille.
    • Coupez l'extrémité de la poche et pochez le biscuit sur la plaque. 
      biscuit succès
    • Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson, selon la puissance de votre four. 
      Le biscuit succès doit être doré et ne pas coller au doigt.
      Réservez à température ambiante.

    Préparez les noisettes caramélisées

    • Etalez les noisettes sur un tapis de cuisson et mettez les dans le four à 180° (th6) pour une dizaine de minutes.
      A la sortie du four, laissez les refroidir et frottez les les unes contre les autres pour ôter la peau.
      Si toute la peau ne part pas, ça n'a aucune importance.
    • Dans une casserole, portez à 118° le mélange eau et sucre en poudre.
    • Lorsque le sirop est à température, ajoutez les noisettes et mélangez à la spatule.
      Le sucre va cristalliser et les noisettes vont sabler.
      noisettes succès
    • Continuez à chauffer ce mélange en le remuant à la spatule pour que le sucre fonde à nouveau et forme un caramel qui va enrober les noisettes.
      Versez les noisettes caramélisées sur un tapis en silicone et laissez refroidir à température ambiante.

    Préparez la crème au beurre praliné

      Commencez par la meringue italienne

      • Fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre en poudre.
        Parallèlement, pendant qu'ils montent, portez l'eau et le sucre en poudre à 118°.
      • Lorsque le sirop est à température, versez le sur les blancs d'oeufs (qui doivent être mousseux) tout en laissant le fouet tourner.
      • Augmentez la vitesse du fouet et laissez tourner la meringue italienne jusqu'à refroidissement complet.
        Réservez.
        meringue italienne

      Préparez la pâte à bombe

      • Fouettez les jaunes d'oeufs et laissez le robot tourner.
      • Portez l'eau et le sucre en poudre à 118° et versez ce sirop à température sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant.
        Augmentez la vitesse du robot jusqu'à ce que la pâte à bombe blanchisse et fasse le ruban.
        Réservez.
        pâte à bombe succès praliné
      • Fouettez le beurre pommade pour l'assouplir.
        beurre pommade succès
      • Incorporez la pâte à bombe dans le beurre pommade et fouettez à vitesse minimale pour obtenir un mélange homogène.
      • Ajoutez la meringue italienne et fouettez de la même manière.
        Ajoutez enfin le praliné et fouettez à nouveau pour obtenir une crème au beurre homogène.
        crème au beurre praliné succès

      Montage du succès praliné

      • Posez un cadre de 18cm de côté, et de 4cm de hauteur, sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
      • Décollez délicatement le biscuit succès du papier sulfurisé et découpez au couteau d'office deux carrés de 18cm de côté.
      • Posez un biscuit au fond du cadre.
      • Mettez la crème au beurre praliné en poche, coupez l'extrémité et pochez la crème sur le biscuit.
        Lissez la surface de la crème avec une spatule coudée.
      • Concassez les noisettes caramélisées et répartissez les sur la crème au beurre praliné.
      • Posez le deuxième biscuit succès sur les noisettes en appuyant légèrement.
        Réservez le gâteau au frais pendant une heure.

      Décoration du succès praliné

      • Faites un caramel ambré avec le sucre en poudre.
        Plantez un cure-dent dans les noisettes et trempez les dans le caramel.
        Suspendez les noisettes caramélisées, tête en bas, pour qu'un pic de caramel se forme.
      • Saupoudrez généreusement du sucre glace à la surface du gâteau et décerclez le délicatement.
        Ôtez le rhodoïd et disposez harmonieusement les noisettes caramélisées.