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Valentin de Christophe Felder

Voici la recette du Valentin de Christophe Felder. Un entremets à la vanille recouvert d'un glaçage miroir rouge et posé sur un sablé kipferl.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 4 heures
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 4 heures 20 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la crémeuse vanille

Pour la bavaroise vanille

Pour le glaçage vanille

  • 8 g de gélatine en feuilles
  • 55 g d'eau minérale de préférence
  • 110 g de sucre en poudre
  • 110 g de glucose
  • 75 g de lait concentré sucré
  • 125 g de couverture ivoire Valrhona
  • colorant rouge

Pour la pâte à sablé kipferl

Pour la petite sauce du bonheur

Instructions

Préparez la crémeuse vanille

  • Faites bouillir le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.
    Laissez infuser hors du feu jusqu'à refroidissement complet puis chinoisez.
  • Mélangez le sucre en poudre et la pectine et diluez ce mélange avec un peu de lait vanillé. 
    Versez le tout dans le reste de lait vanillé puis faites cuire jusqu'à ébullition.
  • Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs battus et mélangez bien.
  • Versez la crémeuse dans le fond du moule en forme de coeur puis laissez prendre au congélateur.

Préparez la bavaroise vanille

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
  • Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour les blanchir.
  • Parallèlement, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
    Versez le lait petit à petit sur les jaunes blanchis en mélangeant vivement.
    Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 82° en remuant constamment.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez bien.
    Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la crème soit tiède, n'attendez pas qu'elle fige.
  • Montez alors la crème liquide en chantilly souple et incorporez la délicatement au mélange précédent avec une maryse.
  • Sortez le moule du congélateur, coulez la bavaroise sur la crémeuse et laissez prendre à nouveau au congélateur.

Préparez le glaçage miroir

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
  • Dans une casserole, chauffez jusqu'à 85° l'eau, le sucre en poudre, le glucose et le lait concentré sucré.
    Versez ce sirop sur le chocolat blanc et mixez au mixeur plongeant.
  • Ajoutez le colorant rouge et mixez à nouveau.
    Réservez.

Préparez la pâte sablée kipferl

  • Préchauffez le four à 160° (th5/6) chaleur tournante.
  • Mixez ensemble le sucre en poudre et la gousse de vanille puis tamisez le mélange dans un cul de poule.
  • Dans le sucre vanillé, ajoutez le beurre mou, la farine, la poudre d'amandes et la vanille liquide puis mélangez l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  • Formez une boule puis aplatissez la, filmez la au contact et réservez la au frais 30 minutes.
  • Etalez la pâte à kipferl, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 5mm d'épaisseur.
    Posez l'insert rouge du moule coeur sur l'abaisse de pâte et découpez la pâte en suivant les contours de l'insert.
    sablé kipferl valentin
  • Ôtez l'excédent de pâte, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 20 minutes.
    Le sablé kipferl doit être bien doré.
    Réservez le à température ambiante jusqu'à refroidissement complet, ne le manipulez pas chaud il se casserait.

Préparez la petite sauce du bonheur

  • Mélangez tous les ingrédients, réservez.

Montage et décoration du Valentin

  • Réchauffez le glaçage miroir à 35° et mélangez le délicatement pour ne pas incorporer d'air.
  • Démoulez délicatement l'entremets et posez le sur une grille au dessus d'un récipient afin de récupérer l'excédent de glaçage.
  • Coulez le glaçage sur l'entremets et laissez le s'égoutter 5 minutes.
    Avec une spatule, posez délicatement l'entremets glacé sur le sablé.
  • Dégustez le Valentin avec la sauce du bonheur.