Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le sucre en poudre et les fruits rouges. Retirez du feu et mixez avec un mixeur plongeant. Filtrez ce sirop pour éliminer les grains des fruits et réservez à température ambiante. Il vous servira à imbiber les biscuits cuiller lors du montage de la charlotte.
Préparez le biscuit cuiller
Préparez 2 plaques en métal perforé et recouvrez les de papier sulfurisé.
Posez vos gabarits de cercle et de cartouchière sur le papier sulfurisé et, avec du sucre glace, poudrez les contours de vos gabarits. Vous devrez pocher, avec ou sans gabarit, 1 cercle de 20cm de diamètre et deux cartouchières de 35cm.
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec les 80g de sucre en poudre pour les faire blanchir et doubler de volume. Parallèlement, monter les blancs en neige avec les 40g de sucre en poudre.
Versez les blancs montés dans les jaunes et mélangez délicatement à la maryse.
Tamisez la farine sur ce mélange et incorporez la délicatement.
Versez la pâte à biscuit cuiller dans la poche à douille munie de la douille lisse de 10mm et pochez vos biscuits (en oblique sur la photo mais ce n'est pas obligatoire) et votre disque.
Saupoudrez les biscuits cuiller de sucre glace une première fois, puis une seconde fois à 5 minutes d'intervalle.
Enfournez vos plaques pour 25 minutes de cuisson. À la sortie du four, décollez vos biscuits à charlotte et votre disque du papier sulfurisé et laissez les refroidir à température ambiante sur une grille.
Préparez la bavaroise vanille
Placez les feuilles de gélatine dans un très grand volume d'eau très froide.
Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre.
Faites chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Versez le lait chaud, petit à petit, sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant. Reversez le tout dans la casserole et faire cuire en remuant jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère ou atteigne les 82°.
Versez la crème anglaise dans un cul de poule propre et laissez la redescendre aux alentours de 40°.
Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez la à la crème anglaise en l'incorporant délicatement à la maryse pour obtenir une bavaroise homogène et souple. Réservez.
Montage et décoration de la charlotte vanille fruits rouges
Posez votre cercle de 20cm sur un carton or du même diamètre ou, à défaut, sur votre plat de service.
Appliquez votre cartouchière contre le cercle en veillant à mettre le dessus des biscuits contre le cercle. Posez le cercle de biscuit cuiller au fond et imbibez le, au pinceau, avec le sirop de fruits rouges.
Versez une couche de bavaroise vanille et répartissez les fruits surgelés par dessus.
Recouvrez les fruits avec la bavaroise vanille et laissez votre charlotte reposer au frais pour 6h minimum. Pour plus de sécurité, je l'ai laissée une nuit ;-)
Le lendemain, décerclez votre charlotte et disposez les fruits frais sur le dessus.
Notes
Matériel pour une charlotte vanille fruits rouges de 8 personnes : 1 cercle de 20cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur 1 thermomètre 1 gabarit pour le disque de biscuit cuiller 1 gabarit pour la cartouchière 1 poche à douille 1 douille lisse de 10mm