Dans un cul de poule, malaxez du bout des doigts le beurre froid, la farine et la cassonade jusqu'à ce que le mélange forme une boule.Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 2mm d'épaisseur, et réservez au congélateur.
Préparez la pâte à choux
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur statique.Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou graissez légèrement la plaque du four.
Cassez les oeufs dans un bol et fouettez les avec une fourchette, comme pour faire une omelette, réservez.
Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Quand ce mélange bout et que le beurre a bien fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une fois.
Remuez énergiquement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Remettez la casserole sur le feu et remuez pour dessécher la pâte. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole. Cette étape n'est pas longue, sachez que plus vous allez dessécher la pâte plus il vous faudra rajouter d'oeufs.
Mettez la pâte dans le bol du robot équipé du fouet plat. Mettez le robot à tourner à vitesse moyenne et ajoutez les oeufs en filet. Laissez bien les oeufs s'incorporer à la pâte avant chaque nouvel ajout. Vous n'aurez peut-être pas besoin des 4 oeufs pour obtenir la texture idéale, ou, selon comment vous aurez desséché la pâte, vous en aurez peut-être besoin de plus. Surveillez régulièrement la texture de la pâte à choux. Elle est idéale quand vous la séparez en deux avec une spatule et que le sillon laissé se referme doucement. À ce moment là, mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Pochez des choux de taille régulière (4cm environ) perpendiculairement à la plaque. Sortez le craquelin du congélateur et, avec un emporte-pièce, découpez des disques du même diamètre que vos choux. Posez les disques de craquelin sur les choux. Enfournez pour 40 minutes selon la taille de vos choux et la puissance de votre four. Un chou bien cuit est doré, y compris dans ses craquelures, et il est léger. N'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. À la sortie du four, laissez les choux refroidir sur une grille.
Préparez la crème chantilly
Versez la crème liquide froide dans un cul de poule également froid et montez la crème et les graines de la gousse de vanille avec un fouet. Quand le fouet commence à laisser des traces dans la crème, versez le sucre glace en pluie tout en fouettant pour serrer la chantilly. Versez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille petit four.
Montage et décoration des choux chantilly
Avec un couteau scie, découpez le haut des choux aux 2/3.Garnissez les choux avec la chantilly.Avec un emporte pièce de 2cm de diamètre, découpez le chapeau des choux pour réduire leur diamètre et reposez les sur la crème.Déposez un voile de sucre glace sur les choux chantilly et réservez au réfrigérateur avant dégustation.