russe gâteau au praliné
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Russe - Gâteau au praliné

Connaissez vous le Russe ? C'est un délicieux gâteau moelleux garni d'une crème au beurre praliné et voici la recette.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 50 minutes
Portions 10

Ingrédients

Pour le biscuit du gâteau russe

Pour la crème au beurre praliné

Instructions

Préparez le biscuit

  • Mixez le sucre glace avec les poudres d'amande et de noisette. Tamisez le mélange obtenu et mélangez le avec le lait. 
    Vous allez obtenir une pâte assez ferme.
  • Montez les blancs et serrez les avec le sucre en poudre. Prélevez une petite quantité de blancs montés pour les mélanger à la pâte et la détendre. 
    Versez la totalité de la pâte sur le reste des blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse pour ne pas casser les blancs. 
    Divisez la pâte en trois et versez la sur des plaques à génoise, saupoudrez d'une fine couche de sucre glace. 
    Enfournez pour 12 minutes à 180° (th6) chaleur tournante.
    Le gâteau doit être sec mais rester souple au toucher. À la sortie du four, laissez refroidir.
    biscuit russe

Préparez la crème au beurre praliné

  • Dans la cuve du robot, fouettez les jaunes pour les faire mousser. Pendant ce temps, réalisez un sirop avec le sucre en poudre et l'eau. 
    Faîtes monter ce sirop à 121°. 
    Versez le sur les jaunes en continuant de fouetter mais en baissant la vitesse du robot pour éviter les projections. 
    Remettre la vitesse au maximum et fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse à environ 40° (à peine plus chaud que vos mains).
     Quand le mélange est à la bonne température, ajoutez petit à petit le beurre pommade tout en fouettant. 
    Quand ce nouveau mélange est homogène, ajoutez le praliné jusqu'à obtenir l'intensité de goût que vous souhaitez.
    crème au beurre praliné russe

Montage et décoration du Russe

  • Pour un cadre réglable ajusté sur 20X30cm, découpez vos biscuits en trois rectangles de la taille de votre cadre. Posez un biscuit dans le fond du cadre, tartinez le d'une couche de crème au praliné, posez dessus le deuxième rectangle de biscuit et tartinez le lui aussi de crème praliné. 
    Posez enfin le troisième biscuit, étalez une fine couche de crème praliné et réservez le gâteau au réfrigérateur pour que la crème durcisse. 
    Quand le gâteau est pris, retirez le cadre, poudrez la surface d'une fine couche de sucre glace et laissez revenir à température ambiante pour la dégustation.