génoise cap
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Génoise - CAP Pâtissier

La recette de la génoise tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier pour vos entremets ou pour manger au goûter.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour une génoise de 20cm de diamètre

  • 3 oeufs
  • 90 g de sucre en poudre
  • 90 g de farine

Instructions

Méthode de la génoise au bain-marie

  • Dans le bol du robot, cassez les oeufs et ajoutez le sucre en poudre.
  • Mettez le bol du robot dans un bain-marie en veillant à ce que l'eau ne déborde pas dans le bol. 
    Fouettez la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne 55°
  • Sortez le bol du robot du bain-marie et installez le sur le socle.
    Fouettez vivement jusqu'à refroidissement complet.
    La préparation doit blanchir, doubler de volume et faire le ruban.

Méthode de la génoise simplifiée

  • Dans le bol du robot, fouettez vivement les oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et fasse le ruban.
    génoise ruban

Incorporez la farine

  • Quelle que soit la méthode choisie, tamisez la farine sur le mélange précédent et incorporez la délicatement à la maryse.

Cuisson de la génoise

  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
  • Coulez la préparation à génoise dans un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur.
    Ne graissez pas le cercle pour ne pas que la génoise se rétracte.
    génoise mont blanc antillais
  • Enfournez la génoise pour 20 minutes de cuisson.
    Elle doit être dorée, souple et ne pas coller au doigt.
    Vérifiez la cuisson en la piquant en son centre.
  • A la sortie du four, laissez tiédir à température ambiante puis décerclez délicatement, en glissant la lame d'un couteau dans le cercle. 
    Laissez la génoise refroidir sur une grille.