Mixez la pâte d'amandes et incorporez les oeufs un par un pour obtenir un mélange lisse et homogène.
Versez ce mélange dans le bol du robot pâtissier ou un cul de poule et mettez le au bain-marie pour le porter à 40°, en le remuant régulièrement.
Fouettez l'appareil à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement complet puis incorporez, délicatement à la maryse, la farine tamisée.
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et posez une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée sur une plaque à génoise de 40x30cm.
Prélevez une petite partie de l'appareil et incorporez lui le beurre fondu.Reversez ce mélange dans le cul de poule et mélangez bien.
Versez l'appareil à pain de Gênes sur la feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 20 minutes de cuisson.Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.A la sortie du four laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la ganache montée au café pour l'insert de la bûche tiramisu (J-2)
Faites légèrement fondre le chocolat blanc puis portez à ébullition 90ml de crème liquide entière avec l'extrait de café.Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez vivement pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Ajoutez les 90ml de crème liquide froide, mélangez bien puis filmez au contact et réservez au froid minimum 4 heures, au mieux jusqu'au lendemain.
Moulez la ganache montée café (J-1)
Récupérez la crème au café froide et montez la au batteur pour obtenir une ganache montée qui tient entre les branches du fouet.Versez la ganache montée dans une poche sans douille et remplissez les cavités de votre moule à mini bûches ou de votre insert.Lissez la surface à la spatule et réservez au congélateur 4 heures minimum ou jusqu'au lendemain.
Préparez la crème tiramisu (J-1 après congélation complète de l'insert au café)
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Versez les jaunes d'oeufs dans le bol du robot et fouettez les.Parallèlement, portez à 118° l'eau et le sucre en poudre.Essorez la gélatine ramollie et faites la fondre ( secondes au micro-ondes).
Lorsque le sirop est à température, baissez la vitesse du fouet et versez le sur les oeufs.Ajoutez immédiatement la gélatine fondue et augmentez la vitesse du robot jusqu'à refroidissement.
Vous venez de réaliser une pâte à bombe. En soulevant le fouet, elle doit s'écouler en ruban.Réservez.
Fouettez ensemble le mascarpone, la crème liquide très froide et éventuellement l'amaretto pour obtenir une crème qui se tient.
Incorporez délicatement la crème montée dans la pâte à bombe.
Montage et congélation de la bûche tiramisu (J-1)
Posez votre moule à bûche sur le plan de travail et pochez la moitié de la crème tiramisu à l'intérieur. Faites bien remonter la crème le long des parois du moule pour ne pas qu'il y ait de manque au démoulage.
Démoulez les inserts café et placez les dans la crème, côté arrondi vers le bas.
Recouvrez avec la crème restante.
Découpez votre pain de Gênes à la taille de votre moule et posez le sur la crème en appuyant légèrement.
Réservez la bûche tiramisu au congélateur 6 heures minimum ou jusqu'au lendemain.
Décoration de la bûche tiramisu (le jour J)
Démoulez délicatement la bûche congelée et posez la sur une grille.
Vaporisez la bombe velours sur votre bûche en vous plaçant à 20cm du gâteau. Ne faites pas de surcharge pour ne pas que le velours craque à la décongélation.
Laissez votre bûche décongeler au réfrigérateur.Avant le service, saupoudrez un voile de cacao en poudre non sucrée.