Mettez 80g de praliné dans une poche à douille et remplissez 8 cavités du moule demi-sphères de 30mm.Réservez à plat au congélateur jusqu'au lendemain.
La veille, préparez la pâte à choux
Pesez tous les ingrédients avant de commencer.
Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre coupé en morceaux.
Faites chauffer sur feu moyen pour que le beurre fonde sans que l'ébullition se fasse trop tôt et fasse évaporer trop de liquide.Quand le beurre est fondu, portez le mélange à ébullition.
Hors du feu, versez la farine en une fois dans la casserole et mélangez vivement avec une spatule jusqu'à ce que la panade soit homogène.
Remettez la casserole sur le feu et mélangez vivement la panade pour la dessécher.Arrêtez dès qu'une pellicule se forme au fond de la casserole.
Versez la panade dans le bol du robot et, avec la feuille (fouet plat) faites tiédir la panade en la fouettant sur vitesse moyenne pendant deux minutes.
Battez les oeufs en omelette et versez les petit à petit dans le bol du robot tout en fouettant.Surveillez régulièrement la texture de la pâte à choux, selon comment vous avez desséché la panade votre pâte à choux aura besoin de plus ou moins d'oeuf.Quand vous tracez un sillon dans la pâte à choux avec la spatule, il doit se refermer doucement.
Versez la pâte à choux dans une poche à douille et pochez la dans les demi-sphères de 50mm.Attention aux bulles d'air. Lissez la surface des demi-sphères à la spatule et réservez au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour j, préparez la crème au praliné
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse.Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau, il ne doit pas y avoir de grumeaux.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition.Versez la moitié du lait chaud sur le mélange précédent et fouettez vivement.
Reversez le contenu du cul de poule dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière en la remuant constamment.Portez la crème à ébullition et maintenez l'ébullition 2 minutes.
Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.Remuez vivement.
Ajoutez le praliné et mélangez bien à la spatule.Ajoutez le beurre froid en morceaux et lissez la crème praliné au mixeur plongeant.
Versez la crème praliné dans un grand plat, filmez au contact et réservez 2 heures au réfrigérateur.
Préparez le craquelin
Du bout des doigts, dans un cul de poule, mélangez la farine, le beurre et la cassonade.Versez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez au rouleau sur 2mm.
Réservez 30 minutes au réfrigérateur ou 10 minutes au congélateur.
Montage et cuisson du Paris Brest façon Conticini
Recouvrez une plaque à pâtisserie perforée d'un silpat.Démoulez les demi-sphères de pâte à choux et disposez les en cercle.
Avec un emporte-pièces de 4cm de diamètre, découpez 8 ronds dans le craquelin et posez ces disques sur les choux.
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante (avec le craquelin c'est pas grave si vous ne cuisez pas en chaleur statique).Enfournez le Paris-Brest pour 30 minutes de cuisson.Les choux doivent être uniformément colorés y compris dans les craquelures.
A la sortie du four, laissez la couronne de choux refroidir sur une grille à température ambiante.
Garniture et décoration du Paris-Brest
Sortez la crème praliné du réfrigérateur et versez la dans le bol du robot.Fouettez la 2 minutes à vitesse moyenne pour qu'elle soit souple et aérée.
Mettez la crème praliné en poche munie d'une douille unie de 11 mm.Réservez au réfrigérateur
Quand la couronne de choux est froide, découpez, avec un couteau scie, le haut de chaque choux.Posez bien le chapeau en face de son choux pour le remettre au bon endroit ensuite.
Pochez un peu de crème praliné au fond de chaque choux.Démoulez les inserts praliné et posez en un au milieu de la crème.
Pochez le reste de la crème praliné sur les inserts et remettez les chapeaux sur les choux.
Réservez le Paris-Brest au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum pour que l'insert praliné décongèle.
Saupoudrez un voile de sucre glace sur les choux avant de servir.