Préchauffez le four à 100° (th3/4) et recouvrez 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Dans le bol du robot, versez les blancs d'oeufs et commencez à les fouetter.
Quand les blancs d'oeufs commencent à mousser, versez le sucre en poudre, en pluie, petit à petit tout en laissant le fouet tourner.Attendez bien que le sucre soit incorporé avant d'en rajouter.
Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante qui tient entre les branches du fouet et fait le bec d'oiseau.
Tamisez le cacao en poudre non sucré sur la meringue et incorporez le délicatement à la maryse.
Versez la meringue au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12mm et dressez 3 disques de 18cm de diamètre.Avec le reste de la meringue, faites des bâtons le plus droits et le plus réguliers possible.
Trempez un couteau dans un peu de beurre fondu et coupez les bâtons de meringue, régulièrement tous les 3cm environ, pour qu'après cuisson ils soient faciles à couper.
Enfournez les plaques de meringue pour 2h de cuisson.La meringue doit être bien sèche et se décoller facilement du papier.Réservez à température ambiante.
Préparez la mousse au chocolat
Au bain-marie, ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat sans le faire trop chauffer.N'attendez pas qu'il soit complètement fondu et remuez le vivement à la maryse pour faire fondre les morceaux restants.
Faites bouillir les 170ml de crème liquide et versez la en 3 fois dans le chocolat fondu en remuant énergiquement à la maryse pour créer une émulsion.
Montez les 340ml de crème liquide entière très froide en chantilly souple. Ne cherchez pas à faire une chantilly trop ferme qui serait difficile à incorporer. Dès qu'elle tient entre les branches du fouet, cessez de la fouetter.
Incorporez la crème montée délicatement dans le chocolat fondu, à la maryse.Réservez.
Montage et décoration du concorde
Posez un disque de meringue sur le plat de service.
Mettez 1/3 de la mousse au chocolat sur le disque de meringue et étalez la à la spatule.
Posez le deuxième disque de meringue par dessus et étalez à nouveau 1/3 de la mousse au chocolat.
Posez le troisième disque de meringue et lissez la mousse au chocolat restante sur le dessus et le contour du gâteau.
Cassez les bâtons de meringue en suivant les marques laissées au couteau avant cuisson et collez les régulièrement sur le contour et le dessus du gâteau.
Placez le concorde au réfrigérateur 2h avant dégustation.Juste avant le service, saupoudrez un voile de sucre glace sur le gâteau.