recette concorde lenotre
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Le concorde de Gaston Lenôtre

Connaissez vous le concorde de Gaston Lenôtre ? Ce grand classique de la pâtisserie française se compose de meringue et de mousse au chocolat.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 2 heures
Repos au froid 2 heures
Temps total 3 heures
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la meringue au chocolat

Pour la mousse au chocolat

  • 280 g de chocolat noir Caraïbes de Valrhona pour moi
  • 170 ml de crème liquide entière
  • 340 ml de crème liquide entière très froide

Pour la décoration du concorde

  • du sucre glace

Instructions

Préparez la meringue au chocolat

  • Préchauffez le four à 100° (th3/4) et recouvrez 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
  • Dans le bol du robot, versez les blancs d'oeufs et commencez à les fouetter.
  • Quand les blancs d'oeufs commencent à mousser, versez le sucre en poudre, en pluie, petit à petit tout en laissant le fouet tourner.
    Attendez bien que le sucre soit incorporé avant d'en rajouter.
  • Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante qui tient entre les branches du fouet et fait le bec d'oiseau.
  • Tamisez le cacao en poudre non sucré sur la meringue et incorporez le délicatement à la maryse.
  • Versez la meringue au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12mm et dressez 3 disques de 18cm de diamètre.
    Avec le reste de la meringue, faites des bâtons le plus droits et le plus réguliers possible. 
    meringues concorde lenotre
  • Trempez un couteau dans un peu de beurre fondu et coupez les bâtons de meringue, régulièrement tous les 3cm environ, pour qu'après cuisson ils soient faciles à couper.
  • Enfournez les plaques de meringue pour 2h de cuisson.
    La meringue doit être bien sèche et se décoller facilement du papier.
    Réservez à température ambiante.

Préparez la mousse au chocolat

  • Au bain-marie, ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat sans le faire trop chauffer.
    N'attendez pas qu'il soit complètement fondu et remuez le vivement à la maryse pour faire fondre les morceaux restants.
  • Faites bouillir les 170ml de crème liquide et versez la en 3 fois dans le chocolat fondu en remuant énergiquement à la maryse pour créer une émulsion.
  • Montez les 340ml de crème liquide entière très froide en chantilly souple. Ne cherchez pas à faire une chantilly trop ferme qui serait difficile à incorporer. Dès qu'elle tient entre les branches du fouet, cessez de la fouetter.
  • Incorporez la crème montée délicatement dans le chocolat fondu, à la maryse.
    Réservez.
    mousse chocolat concorde lenotre

Montage et décoration du concorde

  • Posez un disque de meringue sur le plat de service.
    montage concorde lenotre
  • Mettez 1/3 de la mousse au chocolat sur le disque de meringue et étalez la à la spatule.
    montage concorde lenotre
  • Posez le deuxième disque de meringue par dessus et étalez à nouveau 1/3 de la mousse au chocolat.
    montage concorde lenotre
  • Posez le troisième disque de meringue et lissez la mousse au chocolat restante sur le dessus et le contour du gâteau.
    montage concorde lenotre
  • Cassez les bâtons de meringue en suivant les marques laissées au couteau avant cuisson et collez les régulièrement sur le contour et le dessus du gâteau.
  • Placez le concorde au réfrigérateur 2h avant dégustation.
    Juste avant le service, saupoudrez un voile de sucre glace sur le gâteau.