Avant que la saison ne soit complètement derrière nous, et pour changer de la recette traditionnelle au citron, je vous propose de découvrir cette délicieuse recette de tarte framboise meringuée. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’un curd à la framboise et d’une meringue italienne légèrement brûlée au chalumeau.
Comment faire une tarte framboise meringuée ?
La saison des framboises est très courte, elle s’étend sur les mois de juillet et aout mais quelques variétés tardives et une météo clémentes permettent d’en trouver jusqu’à mi-octobre les bonnes années. J’ai fait cette tarte framboise meringuée il y a quelques semaines déjà et mon planning professionnel ne m’a pas permis de vous la publier ici plus tôt.
La bonne nouvelle c’est que vous pourrez tout de même faire ce fabuleux dessert en utilisant des framboises surgelées à défaut de fruits frais. Dans ce cas, vous n’aurez aucune précaution particulière à prendre pour faire la crème à la framboise, les fruits surgelés pouvant être directement cuisinés sans passer par la case décongélation.
En parlant de congélation, sachez que les tartes aux fruits meringuées se congèlent très bien. Cette version à la framboise ne fait pas exception. Et ce même si vous avez justement utilisé des framboises surgelées puisque celles-ci seront passées en cuisson entre temps.
Pour commencer, il vous faudra préparer une pâte sucrée. Comme toujours depuis que j’ai passé l’examen, j’utilise la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier. Si, comme moi, vous faites cette tarte framboise meringuée dans un cercle de 22cm de diamètre (soit pour 8 personnes), il vous restera un peu de pâte. Vous pourrez tout simplement en faire des sablés ou la conserver, bien filmée au contact, jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou plusieurs semaines au congélateur pour une utilisation ultérieure.
Pour garnir le fond de tarte de curd à la framboise, celui-ci aura besoin d’être cuit à blanc, c’est à dire sans garniture. Je sais que c’est une étape qui en effraie plus d’un mais tout se passera bien si vous respectez la recette et que vous suivez les indications que je vous donne pour foncer parfaitement un cercle à tarte. L’autre solution étant bien sûr de faire la tarte framboise meringuée dans un moule classique et de garnir le fond de tarte de billes de cuisson en céramique.
Le curd framboise qui viendra garnir la tarte meringuée se prépare aussi facilement que la version classique au citron. La seule précaution que je vous conseille de prendre est de passer la purée de framboises au chinois afin d’éliminer les grains des fruits qui peuvent être désagréables à la dégustation.
Concernant la meringue italienne, je lis souvent votre crainte que, préparée à l’avance, elle ne coule sur la tarte. C’est effectivement un risque mais un risque maîtrisé puisque pour que ce désagrément n’arrive pas il vous suffit de suivre la recette de la meringue italienne à la lettre. Précaution souvent utile en pâtisserie.
Si vous respectez bien les proportions du sirop et, surtout, sa température de cuisson, vous pourrez sans problème préparer votre tarte framboise meringuée à l’avance et, je vous le garantis, la meringue ne bougera pas.
Avant de vous livrer la recette de ce gâteau aux fruits et à la meringue italienne, je tiens à préciser l’évidence que cette version à la framboise est clairement plus sucrée que la recette originale au citron. Si c’est un problème pour vous, vous pouvez diminuer un peu la quantité de sucre dans la crème à la framboise.
Et si vous ne me suivez pas encore sur Instagram, la honte sur vous, filez vite voir mon compte, une surprise vous y attend.
Tarte framboise meringuée
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
- 100 g beurre pommade
- 80 g sucre glace
- 1 oeuf entier
- 3 g sel fin
- 200 g farine
Pour la meringue italienne
- 100 g blancs d'oeufs
- 200 g sucre en poudre
- 100 g eau minérale
Instructions
Préparez la pâte sucrée
- Dans un cul de poule, ou au robot, crémez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel fin.Ajoutez le sel puis l'oeuf et mélangez vivement.
- Ajoutez la farine et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule.
- Filmez au contact et réservez au frais pour 30 minutes.
- Étalez votre pâte sur le plan de travail légèrement fariné et piquez sa surface avec une fourchette. Beurrez légèrement l'intérieur d'un cercle à tarte de 22cm de diamètre. Foncez votre cercle avec la pâte en veillant à bien mettre le côté piqueté sur le dessous.
- Réservez au frais 30 minutes.
- Préchauffez le four à 160° (th5/6) chaleur tournante et enfournez pour 20 minutes. Le fond de tarte doit être bien doré.
- À la sortie du four, décerclez et laissez refroidir votre fond de tarte sur une grille.
Préparez la crème framboise
- Dans une casserole, faites chauffer les framboises et passez les au mixeur plongeant.Passez ensuite cette purée de framboise au chinois pour éliminer les petits grains.
- Dans un cul de poule, fouettez vivement les oeufs entiers et le sucre en poudre. Ajoutez la maïzena et mélangez bien, veillez à ne pas faire de grumeaux.
- Versez la purée de framboise sur le mélange précédent tout en remuant.
- Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer en remuant jusqu'à la première ébullition de la crème framboise.
- Quand la crème est cuite, hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et lissez au mixeur plongeant.
- Versez la crème framboise dans le fond de tarte, lissez la surface à la spatule et réservez au froid.
Préparez la meringue italienne
- Dans une casserole, portez le mélange sucre en poudre et eau à 118°.
- Quand le sirop atteint les 110°, fouettez vivement les blancs d’oeufs pour qu’ils aient la texture d’une mousse à raser.
- Versez le sirop sur les blancs en réduisant la vitesse du robot mais en laissant tourner le fouet.
- Montez la vitesse du fouet au maximum et laissez tourner la meringue italienne jusqu’à refroidissement complet.
Décoration de la tarte framboise meringuée
- Versez la meringue italienne dans une poche à douille et pochez votre meringue selon votre inspiration du moment.
- Brûler légèrement la meringue au chalumeau.
- Réservez au frais avant dégustation.
Je fonds devant ta jolie tarte framboises meringuée !
Magnifique recette ! Je ne connaissais pas cette variante de tarte à la framboise meringuée. Comme quoi, en cuisine l’innovation n’a pas de limite.
Merci ! Oui, il ne faut pas hésiter à sortir des recettes traditionnelles.
Sandra
Bonjour est-ce que je peux faire cette tarte la veille ? merci !
Bonjour,
oui, sans problème.
Sandra
J’ai fait cette recette cet après-midi, trèsbien expliquée mais je dois encore m’améliorer dans la préparation de ma meringue italienne ! Merci beaucoup pour cette recette et toutes les autres!!!
Avec plaisir Inès, et merci à vous pour ce commentaire laissé sur le blog.
Sandra
Bonjour, je découvre votre blog, une merveille.
J’ai l’habitude de faire des tartes en pâte sucrée même si le fonçage est une véritable galère
Ma question, puis je cuire la pâte dans des moules à tartelettes ? Je voudrais décliner votre recette en parts individuelles.
Et si je conserve les tartes toutes prêtes au frigo 24h, est ce que ça ne va pas ramollir ?
Merci beaucoup, Laurie
Bonjour Laurie et merci beaucoup pour vos gentils mots 🙂
Vous pouvez bien sûr faire des tartelettes avec cette recette.
24h au réfrigérateur, la pâte va bien sûr un peu ramollir avec l’humidité du curd et celle du frigo.
Pour éviter cela vous pouvez appliquer au pinceau un peu de chocolat blanc tempéré sur vos fonds de tartelettes avant de les garnir.
A bientôt,
Sandra
Merci pour la recette, toute la famille s’est régalé aujourd’hui. Je n’avais jamais tenté la meringue italienne, les explications sont impeccables, le tout est très bien dosé en sucre, un délice !
Merci beaucoup Nathalie pour ce retour je suis ravie que cette recette vous plaise !
A bientôt,
Sandra
Un délice ! Je cherchais un dessert un peu original à la framboise, et voilà, merci Sandra ! Et il faut le dire, cette tarte est très jolie, avec ce contraste de rose vif et de meringue nacrée 🙂
J’ai maintenant hâte de tenter la tarte meringuée à la rhubarbe, fruit que j’adore, qui ne trouve pas beaucoup preneur dans ma famille, mais avec la meringue, j’ai bon espoir… 😉
J’ai aussi une question Sandra : il y a quelques années, j’ai mangé, dans un salon de thé qui n’existe plus, une tarte framboise pistache que j’avais trouvée délicieuse. J’aimerais tenter d’en réaliser une. Auriez-vous quelques conseils à me donner ? Voir une recette de votre cru à publier sur le blog ? 🙂
A bientôt,
Hélène
Bonjour Hélène 🙂
J’ai moi aussi beaucoup aimé cette tarte, je suis d’autant plus ravie qu’elle vous plaise !
La version à la rhubarbe est excellente aussi je trouve et, en effet, la meringue l’adoucit un peu et permet de convaincre les plus récalcitrants.
Pour la recette que vous cherchez, sauriez-vous me dire dans quelle préparation se trouvait la pistache ? Dans la pâte ? Dans la crème ?
Ces deux recettes pourraient être adaptées avec des framboises :
https://www.encoreungateau.com/tarte-poire-pistache/
https://www.encoreungateau.com/tarte-pistache-cerise/
Est ce que ça ressemble à ce que vous cherchez ?
A bientôt,
Sandra
Merci Sandra ! C’est exactement ce que je cherchais ! La pistache se trouvait dans la crème sous les framboises, qui n’étaient pas cuites mais avaient dû être posées sur la crème en toute fin de cuisson. je vais me mettre en quête de poudre de pistache 🙂
Chouette ! Je suis contente d’avoir éclairci ce mystère !
Pour la poudre de pistache, il suffit de mixer des pistaches non salées si vous en trouvez.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, merci infiniment pour ce blog qui est une pure merveille. J’ai une question au sujet de la recette. Quelle quantité de chocolat blanc faut-il prévoir lorsqu’on réalise al recette la veille, pour un cercle à tarte de 24cm? Faut-il ensuite la conserver sous film plastique au réfrigérateur? Encore un grand merci, et joyeux Noel! Fabienne
Bonjour Fabienne et merci beaucoup pour vos gentils mots !
Je ne comprends pas votre question dans la mesure où il n’y a pas de chocolat blanc dans cette recette…
Pouvez vous m’expliquer mieux ce que vous souhaitez faire ?
A bientôt,
Sandra
Bonjour, je crois avoir lu que vous suggérez de mettre un fine couche de chocolat blanc au cas où on ferait la recette la veille . Je me trompe
Peut être de recette? Merci pour votre pâte sucrée : c’est la première fois que je la réussis !!!!!
Fabienne
Bonjour Fabienne, oui en effet pardon. C’est juste pour imperméabiliser la pâte afin qu’elle reste croustillante plus longtemps.
La quantité indiquée devrait suffire pour une tarte de 24cm.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
1 g oeuf entier qu’est ce que c’est?
Bonjour, c’est une faute de frappe, il faut 1 oeuf entier, c’est corrigé.
Sandra