Je ne sais pas ce qu’ont tous les Chefs en ce moment mais j’ai l’impression qu’ils se sont passés le mot pour sortir de sublimes livres tous en même temps. Et moi, faible femme, je les ai (quasiment) tous achetés… C’est comme ça que j’ai accueilli dans ma bibliothèque le livre de Cyril Lignac “La pâtisserie”. Dans ce bel ouvrage, Cyril Lignac et Benoît Couvrand nous livrent pas moins de 55 recettes réparties dans les catégories à partager, à croquer, les signatures et les classiques revisités. Parmi toutes ces tentations, j’ai choisi de réaliser le roulé citron et praliné.
Le roulé citron et praliné de Cyril Lignac et Benoît Couvrand
Le mot du Chef à propos de ce gâteau “c’est un gâteau de Chef, technique et surprenant : l’exigence des textures, l’équilibre des saveurs de citron, sa beauté graphique…”
Il se compose d’un biscuit pâte à choux, d’une fine couche de praliné noisettes, d’une ganache montée citron citron vert et il est recouvert d’une fine couche de pralin. L’équilibre des saveurs est en effet très réussi, c’est un très bon gâteau roulé. En revanche, le mien pêche un peu sur le côté “beauté graphique”… je n’ai pas réussi à le rouler aussi serré que celui du Chef… n’est pas Chef qui veut 😉
Au niveau planning, il faudra préparer la ganache citron et citron vert la veille pour qu’elle refroidisse et qu’elle puisse être montée le lendemain. Comme j’avais du temps, j’ai également préparé le pralin et le praliné la veille. À vous de voir ce qui est plus pratique pour vous en terme d’emploi du temps.
Roulé citron et praliné de Cyril Lignac
Ingrédients
Pour la ganache citron (à préparer la veille)
- 340 g de crème liquide entière
- 12 g de zestes de citrons bio
- 2 feuilles de gélatine
- 80 g de purée de citron vert
- 40 g de jus de citron jaune
- 90 g de chocolat de couverture blanc
- 6 g de beurre de cacao
Pour le praliné noisettes
- 190 g de noisettes
- 120 g de sucre en poudre
- 35 g d'eau (minérale de préférence)
- 1 pincée de sel fin
Pour le gâteau roulé
- 140 g de lait
- 100 g de beurre doux
- 140 g de farine
- 170 g de jaunes d'oeufs
- 100 g d'oeufs
- 200 g de blancs d'oeufs
- 120 g de sucre en poudre
Instructions
Préparez la ganache citron citron vert
- Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème liquide (170g) et faites infuser à couvert et hors du feu, les zestes de citron. Réservez.
- Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
- Faites légèrement chauffer la purée de citron vert et le jus de citron pour monter ce mélange à 25°.Réservez.
- Faites fondre le chocolat blanc puis mélangez le au beurre de cacao haché.
- Faites bouillir le reste de crème liquide (170g) et, hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée.Versez ce mélange, en trois fois, sur le chocolat blanc en mélangeant vivement pour créer une émulsion.
- Ajoutez le mélange purée de citron vert et jus de citron et mixez au mixeur plongeant.
- Chinoisez la crème infusée aux zestes de citron au dessus du mélange précédent et mixez à nouveau.Filmez votre cul de poule et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparez le pralin et le praliné
- Préchauffez le four à 210° (th7) et recouvrez la plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé.
- Étalez les noisettes sur le papier et enfournez les dans le four chaud pour les faire torréfier 8 minutes.
- Dans une casserole, faites chauffer le sucre en poudre et l'eau jusqu'à 117°.Versez les noisettes torréfiées et la pincée de sel et, hors du feu, mélangez à la spatule pour enrober les fruits secs de sirop et les sabler.
- Remettez la casserole sur le feu et faites caraméliser les noisettes en remuant.Versez les noisettes caramélisées sur un tapis en silicone et laissez les refroidir à température ambiante.
- Mettez les noisettes caramélisées dans le bol d'un robot coupe et mixez jusqu'à obtenir une poudre de noisettes caramélisées : le pralin.
- Réservez la moitié de cette poudre pour l'enrobage du biscuit roulé et continuez à mixer le reste de poudre pour obtenir une pâte : le praliné.Réservez.
Préparez le biscuit roulé
- Préchauffez le four à 180° (th6).
- Comme pour la pâte à choux traditionnelle, préparez toutes les pesées avant de commencer.
- Dans une casserole, faites bouillir le lait et le beurre.Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez pour obtenir une boule de pâte qui se détache des parois de la casserole.
- Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en remuant vivement.La pâte doit laisser une fine pellicule au fond de la casserole.
- Versez la panade dans le bol du robot et intégrez, petit à petit les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers en fouettant à vitesse moyenne avec la feuille.
- Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre puis incorporez les délicatement au mélange précédent.
- Étalez le biscuit pâte à choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 20 minutes.
- Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.Laissez le refroidir à température ambiante.
Assemblage du biscuit roulé citron et praliné
- Parez le biscuit roulé au couteau pour obtenir un rectangle bien net et décollez le délicatement du papier sulfurisé.
- Retournez le sur une feuille de papier sulfurisé propre et étalez une fine couche de praliné à la spatule.Réservez.
- Fouettez la ganache citron pour la faire monter et étalez la sur le biscuit, par dessus le praliné.
- Pour avoir une épaisseur uniforme de crème, je l'ai pochée.
- Roulez le gâteau en partant du côté le plus court, serrez bien et réservez au réfrigérateur pour 1h.
- Étalez le pralin sur un tapis en silicone et roulez le biscuit pour l'enrober entièrement.Pour m'assurer que le pralin tienne, j'ai passé un pinceau légèrement imbibé d'eau sur le biscuit avant enrobage.
- Réservez le biscuit roulé citron et praliné au réfrigérateur avant dégustation.Avant le service, coupez une fine tranche de gâteau à chaque extrémité pour avoir un gâteau bien net.
Cela doit être une tuerie..Bravo pour ta réalisation elle est parfaite
Je suis un peu déçue du façonnage mais c’était délicieux. Merci Delphine, bisous
Il y a tellement de magnifiques recettes sur ton blog que je passerai mon temps dessus! Tu as vraiment un talent fou!
Continue de mon régaler ainsi 🙂
Bisous ma belle
Rhoooo ! C’est adorable <3 Merci Lilie, Bisous !
Je l’ai fait aujourd’hui. J’ai aussi eu un soucis pour en tirer un escargot harmonieux. Mais cette recette m’aura permis de remporter une étoile au michelin de mon beau père 😉
le mien n’est pas très harmonieux non plus et je trouve votre beau père très sévère, c’est une recette assez technique, je vous mets 3 étoiles rien que pour vous être lancée 😉 merci de ce retour Lucy !
Bonsoir, j’envisage de faire cette recette pour Noël, mais où avez-vous trouvé de la purée de citron vert ? Merci d’avance pour votre réponse. Joyeuses fêtes de fin d’année !
Bonsoir, je l’ai trouvée chez Métro mais si vous n’en trouvez pas vous pouvez la faire vous même. Il suffit de presser des citrons verts et de rajouter 10% du poids du jus en sucre. Donc, pour cette recette, 80g de jus de citrons verts fraîchement pressés et 8g de sucre. Bonnes fêtes de fin d’année 🙂
Merci beaucoup ! 🙂
boujour par quoi puis-je remplacer le beurre de cacao ?
merci
Bonjour, ne le remplacez pas tout simplement 😉
A bientôt,
Sandra
Pourquoi j ai toujours du mal à rouler mes gâteaux ? Ganache préparée la veille …bol et fouet au congélateur
C’est difficile de répondre à cette question sans vous avoir vu faire. Peut-être y a t’il un problème dans les recettes que vous utilisez habituellement ou une surcuisson.
Pour la ganache, tout dépend de la puissance de votre robot. Avec le KitchenAid Artisan que j’utilise, je ne mets rien au frais au préalable.
Sandra