Profiteroles en sphères de chocolat

spheres profiteroles

« Maman, j’ai un défi pour toi, fais moi des sphères au chocolat, tu mets ce que tu veux dedans mais je veux qu’on fasse couler du chocolat chaud dessus et que ça fonde. »

Je lui ai donc fait ses sphères en chocolat, je vous avoue que j’ai pensé à lui mettre des épinards à l’intérieur, après tout elle aime ça, mais la raison l’a emporté, autant de travail pour tout jeter, j’ai choisi d’y mettre des profiteroles. 

Pour obtenir de jolies sphères en chocolat il faut le tempérer, c’est à dire le faire fondre en lui faisant suivre une courbe de températures bien précise. Pour le chocolat noir de couverture, le chocolat doit être fondu à 55° puis redescendu à 28° pour être ensuite réchauffé à 31°. Cette étape un peu technique et fastidieuse vous garantira un chocolat lisse et brillant.

Ingrédients pour 4 sphères en chocolat (7,5cm de diamètre) :

  • 300g de chocolat noir à 70% (Guanaja de Valrhona par exemple)

Faites fondre votre chocolat au bain-marie en le faisant monter à 55°. Plongez ensuite votre cul de poule dans un récipient d’eau très froide et mélangez votre chocolat pour le faire redescendre à 28°. Remettez ensuite votre cul de poule dans le bain-marie jusqu’à ce que le chocolat remonte à 31°. Votre chocolat est prêt !

Avec un pinceau, étalez une fine couche de chocolat tempéré dans vos sphères.

premiere couche sphere

 

Réservez 5 minutes au réfrigérateur. Étalez ensuite une deuxième couche de chocolat et laissez cristalliser au réfrigérateur une dizaine de minutes.

deuxieme couche sphere chocolat

Répétez l’opération de façon à obtenir 8 demi-sphères. Passez vos sphères au congélateur dix nouvelles minutes pour qu’elles soient bien solides et plus faciles à démouler.

Laissez les revenir doucement à température ambiante et démoulez les délicatement. Réservez vos demi-sphères au réfrigérateur. Ne jetez pas le chocolat restant, vous en aurez besoin pour la suite de la recette.

Si vous veniez à casser une sphère ou si votre chocolat a trop refroidi pour être étalé, il faut recommencer le tempérage. Faites chauffer à nouveau votre chocolat en respectant la courbe indiquée plus haut, profitez en donc pour faire fondre vos échecs éventuels de démoulage 😉

Ingrédients pour la pâte à choux :

  • 50g de lait
  • 50g d’eau
  • 2g de sel
  • 3g de sucre en poudre
  • 40g de beurre
  • 60g de farine
  • 2 oeufs

Dans une casserole, faites bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre.

Retirez la casserole du feu et versez la farine en une fois. Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’une boule se forme. Il n’est pas utile de remettre la pâte sur le feu pour la dessécher, la petite quantité de pâte ne le justifie pas.

Versez la boule de pâte dans le bol du robot et mélangez la avec la feuille pour la faire tiédir.

Cassez les oeufs dans un bol et battez les en omelette.

Préchauffez le four CHALEUR STATIQUE (surtout pas de chaleur tournante) en sélectionnant les deux zones de chauffe (haut et bas) à 230° (th 7/8).

En laissant le robot tourner, versez les oeufs petit à petit, en filet, attendez bien qu’ils soient incorporés avant d’en rajouter. La pâte à choux est prête lorsque sa consistance est souple. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec une maryse, il doit se refermer doucement.

Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Sur une plaque en métal perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé pochez vos choux. Dressez 12 petits choux (2cm de diamètre maxi, ils vont gonfler à la cuisson et ils doivent rentrer dans vos sphères). Avec le reste pochez des choux un peu plus gros, parsemez de sucre en grains et vous obtiendrez de délicieuses chouquettes 🙂

Pour pocher les choux, placer la douille à 1/2 centimètre au dessus de la plaque, appuyez légèrement sur la poche, sans bouger votre main, quand vous avez obtenu la taille désirée, arrêtez d’appuyer sur la poche avant de lever votre main, dès que la pâte ne coule plus faites un petit mouvement circulaire pour lisser la surface du choux et levez la poche à douille.

Enfournez les choux et éteignez le four. Laissez les 10 minutes dans le four éteint. Rallumez ensuite le four, toujours en chaleur statique, à 165° (th 5/6) et laissez les cuire environ 30 minutes. N’ouvrez la porte du four sous aucun prétexte avant la fin de la cuisson. Quand les choux sont cuits, sortez les du four et laissez les refroidir sur une grille.

Ingrédients pour la crème pâtissière :

  • 1 gousse de vanille
  • 15g de maïzena
  • 40g de sucre en poudre
  • 175ml de lait entier
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 20g de beurre

Fendez la gousse de vanille avec la pointe d’un couteau et récupérez les graines.

Dans une casserole, sur feu moyen, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille (sans les graines).

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et les graines de vanille. Ajoutez la maïzena et mélangez.

crème pâtissière

Quand le lait est chaud, retirez la gousse de vanille et versez en 1/3 sur les jaunes d’oeufs et mélangez. Reversez les oeufs dans la casserole de lait et remettez sur le feu. Faites cuire en remuant constamment, jusqu’à la première ébullition. Versez la crème cuite dans un plat et filmez au contact. Laissez tiédir à température ambiante. Quand la crème a atteint environ 40° (à peine plus chaud que votre main) incorporez le beurre et mélangez. Filmez à nouveau la crème au contact et réfrigérez.

Dressage :

  • 50g de chocolat noir

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Posez 4 demi-sphères dans des ramequins, collez les avec un peu de chocolat fondu.

Récupérez la crème pâtissière froide, détendez la un peu avec un fouet et mettez la dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pochez un peu de crème pâtissière au fond des 4 demi-sphères.

sphere etape 1

Garnissez les 12 petits choux de crème pâtissière et posez en 3 dans chaque demi-sphère.

spheres etape 2

S’il vous reste de la crème pâtissière, pochez en autour des choux.

spheres etape 3

Récupérez les 4 demi-sphères restantes et trempez leur contour dans le chocolat fondu, refermez délicatement les sphères. Le chocolat va permettre de les coller ensemble. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

spheres

Ingrédients pour la sauce au chocolat à préparer au moment du service :

J’ai utilisé la délicieuse sauce au chocolat démoniak de Christophe Michalak, recette ici clic.

– 50g d’eau minérale
– 50g de crème liquide entière (30% de MG minimum)
– 50g de lait entier
– 100g de chocolat noir
– 30g de chocolat au lait
– 1 pincée de fleur de sel

Récupérez le chocolat noir restant de vos sphères et complétez jusqu’à obtenir 100g. Ajoutez le chocolat au lait.

Dans une casserole, sur feu moyen, faites chauffer l’eau, la crème, le lait et la fleur de sel. Le mélange doit être très chaud mais ne doit pas bouillir.

Versez ce mélange sur le chocolat et mélangez à la maryse pour obtenir une sauce lisse et brillante.

Quand l’heure du dessert est enfin arrivée, versez le chocolat chaud sur les sphères et laissez la magie opérer 🙂

spheres chocolat

spheres profiteroles

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6 réponses
  1. Carole
    Carole dit :

    Enh, elles sont hyper gourmandes tes profiteroles !!! Tu me mets l’eau à la bouche. Je ne me suis encore jamais frotté au tempérage du chocolat, bon déjà je n’ai pas de thermomètre de cuisine alors ca serait un peu compliqué. En tout cas super idée ce dessert !

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  2. Mami Zette
    Mami Zette dit :

    bonjour merci de cette recette je vais me lancer pour Noel mais j’aimerais savoir combien de temps à l’avance je peux faire les sphères de chocolat et quel genre de pinceau (silicone ou en soie de porc comme pour la peinture) ? merci d’avance de votre réponse

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    • Encore un gâteau
      Encore un gâteau dit :

      Bonjour, pour les sphères en chocolat vous pouvez les faire un ou deux jours à l’avance en les conservant au réfrigérateur, sinon vous pouvez les conserver, sans les démouler, au congélateur jusqu’au jour J. Pour le pinceau, j’utilise indifféremment un pinceau en silicone ou un pinceau en poils synthétiques acheté au rayon pâtisserie de mon supermarché.

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  3. annie
    annie dit :

    comme d habitude , tu nous mets l ‘eau à la bouche, elles sont magnifiques ces boules surprises, bravo ma cocotte jolie, tu assures grave !

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