L’autre jour, en faisant mes îles flottantes, j’ai mis de côté des blancs d’oeufs avec une petite idée gourmande dans la tête. J’avais envie d’une feuille d’automne. La meringue et la mousse au chocolat, je sais pas vous, mais pour moi c’est un mariage réussi. La feuille d’automne est un classique de la maison Lenôtre. Elle est traditionnellement composée d’un fond de succès amande, de disques de meringue française et de mousse au chocolat. La version que je vous livre aujourd’hui est plus simple mais tout aussi délicieuse.
Comment faire la feuille d’automne ?
Pour faire ce gâteau à la meringue française et au chocolat on commence par préparer des disques de meringue puis une mousse au chocolat. On superpose ensuite les disques de meringue recouverts de mousse au chocolat et, pour le décor de la feuille d’automne, on réalise un cerclage en chocolat tempéré et des copeaux de chocolat.
Feuille d’automne
Ingrédients
Pour la meringue
- 120 g de blancs d’oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 120 g d’amandes en poudre
Pour la mousse au chocolat
- 250 g de chocolat noir fort en cacao j’ai utilisé de Guanaja 70% de Valrhona
- 120 g de blancs d’oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 80 g de crème liquide entière bien froide
Pour le décor de la feuille d’automne
- 250 g de chocolat noir peu sucré Guanaja 70% de Valrhona par exemple
- du cacao en poudre ou du sucre glace.
Instructions
Pour la dacquoise
- Préchauffez le four à 100° (th3/4) chaleur tournante.
- Montez les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Tamisez la poudre d’amandes au-dessus des blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Versez la meringue dans une poche à douille et dressez 3 cercles de 20cm de diamètre sur une plaque en métal perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
- Enfournez pour 1h. À la sortie du four, laissez les disques de meringue refroidir à température ambiante.
Préparez la mousse au chocolat
- Faites fondre le chocolat au bain-marie et laissez le tiédir à température ambiante.
- Montez les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Versez les blancs en neige dans le chocolat tiédi et mélangez délicatement avec une maryse.
- Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez la délicatement dans le mélange précédent.
- Réservez la mousse au réfrigérateur.
Montage de la feuille d’automne
- Déposez le premier disque de meringue sur le plat de service. Étalez une fine couche de mousse au chocolat par dessus. Posez le second cercle sur la mousse et étalez à nouveau une fine couche de mousse au chocolat.Procédez de la même façon pour le troisième disque.
- Masquez les contours du gâteau avec le reste de mousse au chocolat et réservez au réfrigérateur.
Pour le décor de la feuille d’automne
- Préchauffez le four à 50° (th1/2)
- Mettez à chauffer une dizaine de minutes une plaque à pâtisserie.
- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Lorsque la plaque est chaude, versez le chocolat fondu dessus et étalez le finement avec une spatule.
- Mettez la plaque au réfrigérateur le temps que le chocolat fige.
- Lorsqu’il est figé, sortez la plaque et laissez le chocolat revenir à température ambiante. Avec une spatule, façonnez alors un ruban pour le contour du gâteau et des copeaux pour la décoration.
- Disposez ces décors sur le gâteau et saupoudrez au choix de cacao ou de sucre glace.
Très beau ton gâteau !
merci 😉
Bonjour, j’ai essayé cette recette et j’ai rencontré un problème. A la sortie du four les disques de meringues étaient bien craquants et délicieux mais une fois montés avec la mousse et passés au frigo ils se sont ramolli et ont presque disparu… qu’est-ce qui ne va pas dans ma réalisation ?
Bonjour Gilles,
Vous n’avez rien fait de mal 🙂
J’ai publié la recette telle que donnée par la maison Lenôtre mais il est vrai qu’au contact de l’humidité de la mousse au chocolat, la meringue a tendance à fondre avec le temps.
Si vous ne consommez pas le gâteau immédiatement après sa réalisation il faudra imperméabiliser les meringues avec une fine couche de chocolat tempéré comme dans cette recette https://www.encoreungateau.com/merveille-de-yann-couvreur/
A bientôt,
Sanrda