Entremets dulcey cerise façon couronne de Noël

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Voilà déjà quelques années que j’ai envie de faire un entremets en forme de couronne de Noël, j’avais d’ailleurs tellement prévu le coup que j’avais acheté le moule adéquat mais je n’avais jamais trouvé le temps et la motivation jusqu’à aujourd’hui. Mais cette année le miracle de Noël a frappé à ma porte et je suis heureuse de vous présenter ma recette d’entremets à la cerise et au chocolat dulcey.

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Ma recette d’entremets à la cerise et au chocolat dulcey en forme de couronne

Pour faire cet entremets, j’ai utilisé le moule Lady Queen de Silikomart, il s’agit en fait de deux moules en silicone en forme de savarin. Si vous n’avez pas ce moule, pas de panique, il est tout à fait possible de faire sans. Prévoyez dans ce cas trois cercles en inox : un de 18cm, un de 14cm pour l’insert et un de 5cm pour monter l’entremets à la cerise et au chocolat dulcey en forme de couronne de noël.

Une fois que la question du matériel est réglée, parlons maintenant de la composition de ce desserts de fêtes. Cet entremets est monté sur une base de biscuit brownie au chocolat dulcey, noisettes et cerises griottes. Il est ensuite garni d’une ganache montée au chocolat dulcey et d’un confit de cerises griottes en insert.

Ceux parmi vous qui suivent me diront que ce n’est pas la saison des cerises et ils auront bien raison. Le secret pour manger un gâteau à la cerise en plein mois de décembre c’est bien entendu d’acheter des cerises surgelées. Comme vous le savez peut-être maintenant, j’ai l’habitude de me servir chez Picard Surgelés. Ils ont toute l’année des sachets de cerises griottes surgelées et déjà dénoyautées, si ça c’est pas le bonheur ça y ressemble !

Pour faire le confit de cerises, il vous faudra de la pectine NH. Celle qui sert habituellement pour faire les glaçages miroir. Si vous êtes passionnés de pâtisserie, vous avez sûrement ça dans vos placards. Sinon, elle se trouve facilement sur internet ou dans les magasins spécialisés. La pectine NH permet de faire un confit de cerises griottes qui se tient sans être cassant comme il le serait avec de l’agar agar par exemple.

A en croire les statistiques du blog, je pense que la ganache montée n’a plus de secret pour vous. Pour faire une ganache montée au chocolat blond, ou chocolat dulcey, on prend les mêmes proportions que pour une ganache montée au chocolat blanc. Et puisque la question m’a déjà été posée, je profite pour y répondre collectivement ici, vous pouvez indifféremment chauffer la moitié ou la totalité de la crème liquide. Seul le temps de refroidissement changera. Car, bien sûr, pour une ganache montée réussie il faut que le mélange chocolat et crème liquide soit très froid.

Cette recette d’entremets couronne à la cerise et dulcey n’est pas très compliquée à réaliser. Il faut juste un peu de temps pour les préparations et la prise au froid et un ingrédient particulier. Pour le montage, si vous utilisez comme moi un moule en silicone, il vous faudra faire un montage à l’envers. Ce ne sera bien sûr pas le cas si vous le faites dans un cercle.

Pour donner des airs de Noël à cette couronne gourmande, j’ai choisi de floquer mon entremets avec une bombe velours rouge. Le rouge, le blanc ou le vert sont des couleurs qui conviennent parfaitement pour l’occasion. Bien sûr, si vous préférez, vous pouvez faire un glaçage miroir, personnellement j’avoue ne pas être fan.

Enfin, sachez que vous pouvez faire dès maintenant cet entremets à la cerise et dulcey pour le réveillon de Noël, ou celui du jour de l’An, pourquoi pas. Il se conservera parfaitement au congélateur même après flocage. Pour le faire décongeler mettez le au réfrigérateur en début d’après-midi pour le soir il aura ainsi largement le temps de revenir à température pour la dégustation.

Entremets cerise chocolat dulcey façon couronne de Noël

Un entremets à la cerise et au chocolat dulcey, sur base de brownie et en forme de couronne de Noël… La recette du dessert parfait pour le réveillon
Portions 8 personnes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 20 min
Repos au froid 8 h
Temps total 9 h 20 min

Ingrédients

Pour le confit de cerises griottes

  • 30 g de sucre en poudre
  • 2,3 g de pectine NH
  • 300 g de cerises griottes surgelées

Pour la ganache montée dulcey

Pour le brownie dulcey noisettes cerises

  • 50 g de noisettes décortiquées
  • 30 g de cerises griottes surgelées
  • 75 g de chocolat dulcey
  • 50 g de beurre
  • 30 g de sucre en poudre
  • 3 oeufs
  • 40 g de farine

Instructions

Préparez le confit de cerises

  • Dans une casserole, faites chauffer les cerises surgelées dénoyautées.
  • Mélangez ensemble le sucre en poudre et la pectine NH puis versez ce mélange dans la casserole.
  • Mixez au mixeur plongeant en faisant attention aux projections.
  • Faites chauffer le mélange en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il ait la texture d'une confiture.
  • Versez le confit de cerises dans le moule à insert puis réservez 4h minimum au congélateur.

Préparez la ganache montée dulcey

  • Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre doucement le chocolat dulcey.
  • Parallèlement, portez à ébullition la moitié de la crème liquide puis versez la sur le chocolat dulcey en remuant vivement.
  • Ajoutez la seconde moitié de crème, froide, et mélangez.
  • Filmez au contact et réservez au moins 4h au réfrigérateur.

Préparez le brownie

  • Préchauffez le four à 160° (th5/6) chaleur tournante et étalez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Faites les chauffer dix minutes puis frottez les entre vos mains, ou dans un torchon, pour ôter la peau.
    Réservez.
  • Dans un cul de poule, faites fondre ensemble le chocolat dulcey et le beurre.
    Mélangez bien.
  • Ajoutez les oeufs puis le sucre en poudre et mélangez à nouveau.
  • Versez la farine et mélangez délicatement.
  • Versez l'appareil dans un cercle de 18cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis répartissez les noisettes concassées et les cerises coupées en morceaux uniquement sur le contour du biscuit.
    Après cuisson, le biscuit va être découpé au milieu avec un emporte pièce, il est donc inutile de garnir le centre.
  • Enfournez pour 15 minutes de cuisson.
    Vérifiez la cuisson dont la durée peut varier selon les fours.
  • A la sortie du four, décerclez délicatement puis découpez le centre du biscuit avec un emporte pièce de 5cm de diamètre.
    Laissez refroidir à température ambiante.

Montage de l'entremets couronne

  • Versez la ganache dans le bol du robot et fouettez la pour qu'elle tienne entre les branches du fouet.
    Versez la dans une poche sans douille et garnissez le moule avec la moitié de la ganache montée. Avec une maryse faites la bien remonter sur les bords pour un joli démoulage.
  • Démoulez l'insert griottes et placez le sur la ganache montée en appuyant légèrement.
  • Versez le reste de ganache montée, lissez la surface et placez le biscuit en appuyant un peu.
  • Réservez au moins 4h au congélateur puis démoulez délicatement et bombez votre entremets en vous tenant à 20cm du gâteau.
  • Laissez décongeler doucement au réfrigérateur ou replacez au congélateur.
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
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