Connaissez-vous les dunes blanches ? Si vous me suivez sur Instagram, vous avez peut-être vu passer mes stories pendant mes vacances dans le bassin d’Arcachon, destination que je n’avais pas choisie par hasard…
Les dunes blanches de Pascal Lucas
Depuis une dizaine d’années déjà, cette pâtisserie est bien connue des gourmands et gourmets de la région d’Arcachon. Mais qu’est ce que les dunes blanches ? Il s’agit en fait de chouquettes garnies de crème chantilly, tout simplement. Elles tiennent leur nom de la dune du Pilat que tout le monde connait.
C’est simple oui, mais c’est bon, très bon même. Pascal Lucas, pâtissier, est l’astucieux créateur de cette gourmandise et sa boutique éponyme, Les dunes blanches, est d’ailleurs mono produit. Comprenez qu’il n’y vend que des dunes blanches dont il décline les parfums au gré des saisons.
Fort de son succès, Pascal Lucas qui a ouvert sa première boutique au Cap Ferret, est désormais installé à Arcachon, Bordeaux et… Paris ! Dans le quartier du marais pour être précise.
En observatrice attentive des tendances en pâtisserie, j’avais bien sûr déjà entendu parler de ces chouquettes gourmandes mais je n’en avais jamais goûtées jusqu’à cet été.
J’avais vu des photos et lu quelques recettes sur internet et je m’attendais à manger un chou, recouvert de sucre en grains et garnis d’une crème pâtissière aromatisée à la vanille, d’une crème diplomate ou même d’une ganache montée, quelque chose d’un peu technique et qui justifierait ce succès. Quelle ne fut pas ma surprise en croquant dans ma première dune blanche de découvrir qu’en fait elles sont garnies de chantilly, tout simplement.
Alors quelle différence entre les dunes blanches et les choux chantilly me direz vous ? A part le sucre en grains, aucune ! Si ce n’est que bien sûr la pâte à choux est délicieuse, parfaitement réalisée et cuite, croustillante en surface et moelleuse à coeur et que la chantilly est parfaitement réalisée. La seule critique que je pourrais émettre c’est qu’elle n’est pas assez parfumée en vanille à mon goût mais c’est tout à fait subjectif bien entendu.
Recette et conseils pour réussir les dunes blanches
Comme je vous l’avais déjà dit dans mon article consacré à la pâte à choux, plusieurs recettes existent. Les amateurs de choux secs préfèreront une recette à base d’eau quand ceux qui préfèrent les choux bien moelleux opteront pour une recette à base d’eau et de lait. C’est généralement la version que je choisis et cette recette de dunes blanches n’a pas fait exception.
Si vous avez lu cet article, sinon je vous le recommande, vous savez désormais que la pâte à choux se cuit en chaleur statique (par opposition à la chaleur tournante) et que vous ne devez sous aucun prétexte ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Jamais ! Même si votre grand-mère vous soutient qu’elle réussit les choux en coinçant une cuillère en bois dans la porte.
Pour garnir les chouquettes, j’ai choisi de faire une chantilly mascarpone qui m’a parue la plus adaptée et la plus proche de la recette originale des dunes blanches de Pascal Lucas. Je n’ai pas pu m’empêcher d’y ajouter les graines d’une gousse de vanille bien que je n’ai pas été marquée par ce parfum lors de ma dégustation en boutique.
Sur la base de cette recette, vous pourrez bien sûr varier les parfums en aromatisant la crème avec des zestes de citron, du cacao en poudre, des purées de fruits, des arômes naturels, du praliné, … faites vous plaisir.
Je vous conseille de les consommer le jour même. En effet, même si vous êtes attentifs à la cuisson de la pâte à choux et que vos chouquettes sont bien sèches, la garniture est très humide et va très rapidement détremper le chou. Bien sûr, il faut conserver les dunes blanches, ainsi que toute pâtisserie contenant de la crème crue, au réfrigérateur pour éviter toute intoxication alimentaire.
Dunes blanches de Pascal Lucas
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 125 ml d'eau minérale de préférence
- 125 ml de lait
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 75 g de beurre froid
- 150 g de farine T45
- 4 oeufs
- du sucre en grains
Pour garnir les dunes blanches
- 250 g de mascarpone
- 250 ml de crème liquide entière très froide
- 50 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Instructions
Préparez la pâte à choux
- Pesez séparément tous les ingrédients avant de commencer la recette, coupez le beurre en petits morceaux et tamisez la farine.
- Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sel fin, le sucre en poudre et ajoutez le beurre en morceaux.
- Faites chauffer à feu moyen pour que le beurre fonde puis portez à ébullition.
- Dès que l'ébullition commence, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée en une fois.Mélangez vivement à la spatule.
- Remettez la casserole sur feu doux et remuez la pâte à choux pour la dessécher.
- Versez la pâte à choux dans le bol du robot muni de la feuille et fouettez à la première vitesse, pendant deux minutes, pour faire refroidir un peu la pâte.
- Laissez le robot tourner et ajoutez les oeufs entiers, un par un, en attendant qu'il soit bien incorporé pour ajouter le suivant.
- Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
- Préchauffez le four à 200° (th6/7) chaleur statique et recouvrez une plaque à pâtisserie d'un silpat ou de papier sulfurisé.
- Pochez les choux en les espaçant suffisamment pour qu'ils se développent sans se toucher.J'ai poché des choux de 4cm de diamètre environ.
- Si vous avez un jaune d'oeuf, dorez les choux, délicatement avec un pinceau. Vous pouvez également le faire avec du lait.J'avoue que les jours de flemme je les dore en vaporisant de la graisse alimentaire, type ouragan et qui sert normalement à graisser l'intérieur des moules.
- Saupoudrez le sucre en grains sur les choux et secouez délicatement le silpat à la verticale pour faire tomber l'excédent.
- Enfournez les dunes blanches pour 30 à 40 minutes de cuisson selon la taille de vos choux et la puissance de votre four.N'ouvrez jamais le four !Les chouquettes sont cuites lorsqu'elles sont uniformément dorées y compris dans les craquelures.
- A la sortie du four, placez les sur une grille pour qu'elles refroidissent à température ambiante.
Préparez la garniture des dunes blanches
- Dans le bol du robot, versez le mascarpone, la crème liquide, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
- Fouettez en augmentant progressivement la vitesse du fouet jusqu'à obtenir une chantilly mascarpone ferme et qui tient entre les branches du fouet.
- Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 6mm de diamètre.
Montage des dunes blanches
- Récupérez les chouquettes refroidies et, avec la pointe d'un couteau ou d'une douille, faites un trou sous chaque chou.
- Garnissez les dunes blanches une par une avec la crème mascarpone et dégustez les immédiatement.
Ces beaux petits choux sont terriblement gourmands !
Je ne connaissais pas “les dunes blanches”, mais ce qui est certain, c’est que je ne vais pas mettre longtemps à en faire !
Bonjour et merci pour votre recette !
pouvez-vous me dire combien de choux vous avez réaliser avec ces quantités ?
pensez-vous qu’il soit possible de les congeler une fois garnis ?
Merci de votre réponse 😉
Bonjour, ça va dépendre de la taille de vos choux mais j’ai obtenu une trentaine de choux de 4cm de diamètre.
Vous pouvez les congeler garnis sans problème.
A bientôt, Sandra
Encore une recette parfaitement décrite ! Suivie pas à pas.. j’ai offert ces dunes blanches découvertes sur ton site à des bordelais..bluffés .
Merci encore pour la clarté de tes recettes .
Merci beaucoup pour cet adorable message !
Merci de ta fidélité et à bientôt,
Sandra
1er essai il y a 1 mois et un véritable succès, je réitère aujourd’hui.
Super recette rien à y redire , très bien expliqué et un pur délice.
Merci beaucoup !
Bonjour Sandra !
Très envie de suivre ta recette .. mais je n’ai pas de robot .. ! Crois tu que je puisse m’en sortir simplement à la force de mon fouet et mes petits bras ? ^^
Bonjour Marina, Oui bien sûr ! La pâte à choux se fait très bien à la main, en effet il faut un peu forcer sur les bras mais ça va le faire sans problème 😉
Bonjour,
Êtes vous certaine que ce n’est qu’une simple chantilly dedans ? Cela vient de source sûre ou de vos déductions gustatives ? ^^
Je demande ça, parce que j’en ai déjà fait, mais pas du tout de la même façon, car j’avais lu que c’est plutôt une crème mousseline allégé qui est à l’intérieur (comprendre une crème mousseline + chantilly), et lorsque j’en avais fait à des amis Bordelais, ils m’avaient tous confirmé que c’était comme les “dunes blanches”
Je compte en refaire bientôt, c’est sûr que si ce n’était que de la chantilly cela me faciliterai grandement la tâche !
Bonjour, pour les avoir mangées l’été dernier à Arcachon, je vous confirme qu’il ne s’agit que d’une chantilly?
Bonne journée,
Sandra
Bonsoir, pensez vous que je puisse les préparer la veille ? Ça ne risque pas de détremper le chou? Ou alors je prépare tout la veille mais je garnis que le jour même? La Chantilly tiendra?
Merci beaucoup pour votre aide
Bonjour, je vous conseille de préparer les choux la veille et de monter la chantilly le jour j puis de garnir les choux.
A bientôt,
Sandra
J’ai testé la recette et c’est un vrai régal !!!!!
J’ai juste ajouté du sucre glace tamisé sur les petits choux.
Dommage que l’on ne puisse pas ajouter une photo …
Merci pour le partage.
Bonjour et merci beaucoup !
Si vous êtes sur Instagram n’hésitez pas à publier la photo et à me taguer pour que je puisse la voir
Sandra
Bonjour,
Combien de temps pensez vous qu’elled se conservent au frais ? J’en ai fais beaucoup, j’ai peur qu’on n’est pas tous mangé ce soir
Merci beaucoup
Bonjour, pas plus de 48 heures mais vous pouvez les congeler sans problème 🙂
Sandra
Bonjour,
La recette à l’air top, peut ont faire la pate à choux et la crème la veille et les monter le jour J ?
SI oui comment conserver la pâte à choux ? 🙂
Merci
Bonjour et merci beaucoup 🙂
Vous pouvez préparer la pâte à choux la veille et la conserver dans une poche à douille bien fermée, au réfrigérateur.
Vous pouvez également pocher les choux sur une plaque et les congeler jusqu’au lendemain puis les enfourner congelés.
Sandra
Bonjour,
Merci pour votre réponse,
Qu’en est il pour la crème, je peux la faire la veille ?
Anna
Bonjour, oui vous pouvez mais garnissez les choux immédiatement (après refroidissement) dans ce cas.
Sandra
Un vrai délice merci beaucoup ! Je ne suis pas une grande pâtissière mais vraiment la recette est superbe et facile même pour les débutants et vraiment un vrai régal !!!
Très heureuse que cette recette vous plaise !
A bientôt,
Sandra