Crème pâtissière

La crème pâtissière est une recette de base en pâtisserie et, à ce titre, elle est au programme du CAP Pâtissier. On peut la préparer avec des jaunes d’oeufs ou des oeufs entiers, avec de la farine ou de la maïzena.

Comment faire la crème pâtissière ? Comment la parfumer ? Comment la conserver ? Peut-on la congeler ? Que faire avec ? Je vous dis tout !

recette crème pâtissière

Comment faire une crème pâtissière ?

Elle se compose de jaunes d’oeufs (ou d’oeufs entiers), de sucre, de farine (ou poudre à crème) et de lait. Pour commencer, on blanchit les jaunes d’oeufs, ou les oeufs entiers selon la recette, avec le sucre en poudre. On ajoute ensuite la farine ou la poudre à crème et on mélange vivement en veillant à ne pas faire de grumeaux. Pour avoir testé les deux versions, je préfère utiliser la poudre à crème qui donne une crème pâtissière plus légère.

La crème est ensuite cuite jusqu’à ébullition, en remuant constamment. Il est important de maintenir l’ébullition pendant a minima 1 minute et demie pour stériliser la crème et éviter le développement trop rapide des bactéries et bien la cuire pour ne pas qu’elle ait le goût de farine.

Elle doit être immédiatement réservée au réfrigérateur pour un refroidissement rapide.

Pour faire refroidir la crème pâtissière, on la filme au contact afin d’éviter qu’une croûte ne se forme à sa surface. Avant de l’utiliser, on la fouette quelques instants pour lui redonner homogénéité et souplesse.

crème pâtissière cap

Crème pâtissière : jaunes d’oeufs ou oeufs entiers ?

Les deux recettes existent. Vous pouvez faire une crème uniquement avec les jaunes d’oeufs, il en faudra alors 6 pour un litre de lait, ou avec 4 oeufs entiers pour un litre de lait.

La recette aux jaunes d’oeufs sera plus grasse et aura une meilleure tenue. Celle aux oeufs entiers sera donc, a contrario, plus légère.

Crème pâtissière : farine ou poudre à crème ?

Pour commencer, savez-vous réellement ce qu’est la poudre à crème ? Il ne s’agit en fait que d’un mélange de fécule et de vanille. Inutile donc de courir les magasins spécialisés si vous n’en avez pas puisque vous pouvez tout simplement remplacer la poudre à crème par de la maïzena (fécule de maïs) ou de la fécule de pomme de terre.

La recette à base de poudre à crème (ou fécule) est plus légère et plus digeste que la recette à base de farine qui elle est plus ferme. A vous de voir donc quelle version sera la meilleure pour l’utilisation que vous souhaitez en faire.

Quel lait pour faire une crème pâtissière ?

En théorie, vous pouvez utiliser n’importe quel lait pour faire votre crème. La seule différence sera la tenue en fonction du pourcentage de matières grasses que contient le lait. Un lait entier donnera donc évidemment une crème pâtissière plus riche et plus ferme qu’un lait écrémé.

Vous pouvez également faire une crème pâtissière avec un lait végétal : coco, amande, noisette, … sans rien changer aux proportions.

Si vous êtes vegan, la crème pâtissière sans oeufs est également possible mais je ne maîtrise pas cette recette et vous invite donc à rendre une petite visite à Vanessa, la Beyonce de la pâtisserie vegan !

Comment aromatiser une crème pâtissière ?

La recette la plus répandue est celle à la vanille, mais faire une crème pâtissière au chocolat, au praliné, à la noix de coco ou aux fruits est un jeu d’enfant.

La chose importante à retenir en pâtisserie est que les arômes se fixent bien mieux dans le gras. Vous l’aurez compris, il faudra donc intégrer vos parfums dans les oeufs ou le lait.

Pour la crème pâtissière à la vanille, j’ai pour habitude de fendre les gousses de vanille, de les gratter et de mettre les graines dans les jaunes d’oeufs puis les gousses fendues dans le lait à chauffer pour extraire un maximum de parfum de cette épice pas bon marché du tout.

Pour une crème pâtissière au chocolat, il suffira de faire fondre 100g de chocolat, noir blanc ou au lait, dans le lait et de poursuivre la recette normalement. A noter que 100g de chocolat valent pour une crème sur la base d’un litre de lait, à vos calculettes !

Vous pouvez également utiliser du cacao, personnellement je préfère le vrai chocolat. Préférez un cacao en poudre non sucré et comptez 50g pour un litre de lait.

La crème pâtissière au praliné se réalisera de la même façon, en intégrant le praliné dans le lait ou dans les jaunes d’oeufs, c’est vous qui choisissez.

Pour le café, j’utilise du trablit, extrait de café très utilisé en pâtisserie, mais vous pouvez, au choix, faire infuser les grains de café dans le lait ou utiliser du café instantané. La quantité sera déterminée par votre goût et l’intensité souhaitée.

Procédez de la même façon pour faire une crème parfumée aux plantes aromatiques : feuilles de menthe, de verveine, anis vert ou étoilé, réglisse, … tout ça se fera infuser dans le lait avant de préparer la crème.

Pour toutes les infusions servant à parfumer la crème, vous pouvez procéder de deux façons :

  • infusion à froid : dans le lait froid, récipient filmé et réservé au frais jusqu’au lendemain.
  • infusion à chaud : départ dans le lait froid porté à ébullition puis récipient filmé et réservé à température ambiante 30 minutes.

Faire une crème pâtissière aux fruits n’est pas plus compliqué. Il prévoir autant de lait que de purée de fruits : fraise, mangue, poire, …. n’importe quel fruit. Au delà de 50% de purée de fruits la texture de la crème aura tendance à se rapprocher de celle d’un curd.

Certaines recettes nécessitent d’ajouter du beurre dans la crème. Il convient alors d’ajouter le beurre dans la crème pâtissière tiède pour qu’il s’incorpore doucement sans dépasser son point de fusion. Pour l’incorporer, on utilise alors le mixeur plongeant.

Quelles utilisations pour la crème pâtissière ?

Elle est notamment utilisée pour garnir des fonds de tartes, des éclairs, des religieuses, des choux, ou pour faire un flan pâtissier par exemple.

De la recette de la crème pâtissière, d’autres recettes de crèmes sont dérivées :

Comment conserver la crème pâtissière ?

Elle ne se conserve pas au-delà de 48 heures, filmée au contact, au réfrigérateur. Je vous conseille de la verser dans un plat le plus plat possible pour que le refroidissement se fasse rapidement et limite ainsi la prolifération des bactéries.

La crème pâtissière ne se congèle pas ! La seule façon de détourner cette restriction est d’ajouter 100g de beurre pour un litre de lait dans la crème cuite. Une crème riche en beurre pourra se congeler. Filmez la au contact et réservez la dans un récipient propre et bien fermé. Préférez un contenant en verre à un contenant en plastique qui pourrait avoir conservé le goût et/ou l’odeur de préparations précédentes.

Si votre crème ne contient pas, ou pas suffisamment de beurre pour être congelée, et qu’elle a dépassé le temps limite de conservation au frais, ne la jetez pas ! Versez la dans un plat allant au four et mettez la à cuire à 210° pour faire un délicieux flan pâtissier sans pâte.

Il me reste à vous dire que la recette que je m’apprête à vous livrer est tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier et que les quantités sont pour un litre de lait. Pour adapter les quantités des autres ingrédients à votre base de lait (1/2 litre, 1/4 litre, …) il vous suffit de faire une règle de trois, avec ou sans calculatrice, je ne regarde pas 😉

crème pâtissière recette
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Crème pâtissière – Recette CAP Pâtisserie

Comment faire la crème pâtissière ? Comment la parfumer ? Recette, proportions et utilisations, tout savoir sur la crème pâtissière telle qu'enseignée au CAP Pâtissier.
4.43 de 7 votes
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 30 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 1 litre

Ingrédients
  

Crème pâtissière vanille

  • 6 jaunes d'oeufs ou 4 oeufs entiers
  • 200 g de sucre en poudre
  • 90 g de poudre à crème ou maïzena ou 100g de farine (ou moitié moitié)
  • 1 gousse de vanille
  • 1 litre de lait

Instructions
 

  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée pour faire blanchir le mélange.
  • Ajoutez la maïzena et mélangez vivement.
  • Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille dont vous avez mis les graines dans les oeufs.
  • Versez le lait chaud en filet sur les oeufs tout en mélangeant vivement.
    Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse pour récupérer toute la matière.
  • Faites cuire la crème pâtissière sur feu moyen tout en la remuant constamment jusqu’à ébullition.
    Maintenez l’ébullition pendant deux minutes pour réduire le risque bactériologique.
  • Versez la crème pâtissière dans un plat propre. 
    Il est important de ne pas réutiliser le même cul de poule pour ne pas incorporer de restes d'oeufs crus dans la crème pâtissière et ainsi la rendre plus sensible aux bactéries.
    Pour que la crème pâtissière refroidisse plus vite, utilisez un récipient plat.
    Filmez la crème au contact et réfrigérez immédiatement.
  • La crème pâtissière doit être consommée dans les 48 heures.
  • Un reste de crème pâtissière peut être cuit au four dans un récipient adapté pour faire un flan pâtissier sans pâte. 
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…
faire crème pâtissière maison

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29 réflexions au sujet de “Crème pâtissière”

  1. Super et très complet merci beaucoup vraiment !
    J’ai juste une question concernant la recette aux fruits : tu écris “Il prévoir autant de lait que de purée de fruits”, cela veut dire que pour une recette avec 1L de lait, je ne mets pas 1L de lait mais 1L de purée de fruit ?
    Puis-je faire ma purée de fruit maison ? Et si oui, je me contente juste de les mixer ?
    Merci d’avance !

    Répondre
    • Bonjour et merci beaucoup,
      Non ça veut dire que pour un litre de liquide tu mets 500ml de lait et 500ml de purée de fruits 🙂
      Tu peux bien sûr faire ta purée de fruits maison en les mixant, celle du commerce contient aussi 10% du poids des fruits en sucre.
      A bientôt,
      Sandra

      Répondre
    • Bonjour,
      C’est possible mais la crème pâtissière est une crème très sensible au développement bactériologique. Il est déconseillé de ne pas la recouvrir et de la laisser à l’air libre sans nappage.
      Bonnes fêtes,
      Sandra

      Répondre
  2. Bonjour,
    Merci pour la recette, elle est super. Par contre ma crème patissière rend de l’eau quand je la garde au frais sur plusieurs jours, est ce normal ? Savez-vous pourquoi et comment je peux y remédier ?
    Bonne journée à vous

    Répondre
    • Bonjour et merci beaucoup !
      Oui c’est normal, la crème pâtissière ne se conserve pas, elle doit être consommée dans les 48 heures, au delà elle devient impropre à la consommation.
      Sandra

      Répondre
  3. Bonjour,
    Un grand merci pour tes explications et ta recette, cela faisait longtemps que je recherchais des informations sur la crème pâtissière et je suis contente d’être tombée sur ton blog !
    Je voulais connaitre la quantité de praliné qu’il faut pour 1l de lait
    Merci

    Répondre
  4. Bonjour, cet article est une vraie pépite ! Merci !
    Pour Noël, j’ai prévu de faire 3 sortes de choux à la crème en m’inspirant de tes conseils : framboise, chocolat blanc et crème de marron.
    Pour la crème pâtissière à la crème de marron, dois-je procéder comme pour une crème au fruit soit 500ml de lait + 500ml de crème de marron ou plutôt comme pour le pralin ? et dans ce cas dans quelle proportion ?
    Autre petite question : est ce que 1L de crème pâtissière suffit pour garnir 8 choux de taille moyen/gros ?
    Merci d’avance pour tes réponses !

    Répondre
    • Bonjour Mélanie et merci pour ce retour !
      Pour la crème pâtissière le mieux est d’ajouter la crème de marron comme le praliné, à la fin. La quantité est à ajuster en fonction de votre goût.
      Normalement 1 litre devrait suffire.
      Sandra

      Répondre
  5. Bonjour,
    Merci de partager les recettes CAP! Ayant perdu toutes mes notes de cours lors de divers déménagement, ce site est une pépite.
    J’ai une question toutefois: ça fait longtemps que je n’ai plus acheté de sucre en francophonie alors je ne suis plus sûre de ce qu’on appelle “sucre en poudre”… Est-ce le sucre glace ou le sucre semoule fin?
    Merci d’avance 🙂

    Répondre
    • Bonjour et merci beaucoup pour votre adorable message.
      Le sucre en poudre est bien le sucre semoule fin 🙂
      Amusez vous bien avec les recettes du CAP et à bientôt 🙂
      Sandra

      Répondre
  6. Bonjour,

    J’aimerai réaliser un fraisier pour 8 personnes et je voudrai remplacer la crème mousseline par de la crème pâtissière. Est-ce possible ou la crème pâtissière n’aura pas la texture suffisante pour tenir?

    Merci beaucoup!

    Répondre
  7. Merci Sandra,
    Ta crème est délicieuse. Elle correspond mot pour mot à une recette récupérée dans un livre de recette de ma maman il y a plus de 30 ans.
    Coeurdialement.❤️

    Répondre
    • Merci Lisa, je suis contente que cette recette te plaise.
      Il est possible qu’elle soit identique à ton livre puisqu’il s’agit là de la recette traditionnelle de la crème pâtissière telle qu’enseignée au CAP Pâtisserie.
      A bientôt 🙂
      Sandra

      Répondre
  8. Parler de “poudre a creme” dans une recette d’un CAP c’est vraiment se torcher le cul avec le savoir et les traditions culinaire Française….
    Tout part en couille ma pauv Lucette !

    Répondre
    • Pour commencer, bonjour ! Parce qu’on ne se torche pas non plus avec la politesse !
      La poudre à crème cher monsieur c’est tout simplement de la maïzena et de la vanille, je ne sais donc pas avec quoi vous faites votre crème pâtissière mais je suis ravie de ne pas avoir à manger vos pâtisseries.
      Bien à vous,
      Sandra

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  9. Bonjour et merci pour la recette ! Petit souci, j’ai préparé la crème pâtissière la veille au soir, stockée au frigo et filmée au contact, mais le matin en voulant l’utiliser, la crème était complètement figée et granuleuse en la travaillant au fouet. Obligé de la refaire chauffer avec un peu de lait pour la détendre, les grumeaux se sont atténués. Un conseil pour éviter ce désagrément quand elle est préparée le soir ? Un truc que je n’aurai pas fait ? Merci !!

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    • Bonjour, c’est normal que la crème pâtissière fige au froid. Il suffit de la fouetter en sortie de frigo pour lui redonner sa souplesse.
      S’il y avait des grumeaux, deux options :
      – ils étaient là avant de la mettre au frais, vous ne l’avez pas assez remuée pendant la cuisson
      – vous ne l’avez pas assez fouettée en sortie de frigo.
      A bientôt,
      sandra

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