Crème anglaise & iles flottantes

Ce soir, c’est le grand soir ! Le meilleur pâtissier revient sur M6 ! Alors hors de question de les regarder pâtisser et manger des gâteaux sans rien pouvoir grignoter 🙂 Pour ce premier numéro, j’ai eu envie de faire des îles flottantes sur une onctueuse crème anglaise. C’est la recette de ma maman et je n’en connais pas de meilleure !

crème anglaise iles flottantes

Comment faire une crème anglaise et des îles flottantes ?

La crème anglaise est une des crèmes de base enseignées au programme du CAP Pâtissier. A ma connaissance, elle n’a jamais été demandée en tant que tel mais elle entre dans la composition de plusieurs recettes. La crème au beurre peut par exemple être réalisée à partir d’une crème anglaise et, surtout, elle est la base de la bavaroise pour les charlottes et bavarois, comme leur nom l’indique.

Pour faire une crème anglaise, on commence par fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille. On fait ensuite chauffer le lait avec la gousse de vanille et on verse le lait chaud sur les jaunes d’oeufs blanchis en fouettant bien.

On reverse ensuite le tout dans la casserole, en raclant bien le cul de poule avec une maryse et on fait cuire la crème anglaise en la remuant constamment.

Comment savoir si la crème anglaise est cuite ? Pour cela, il y a deux méthodes possibles :

  • la cuisson à la nappe : au moment où la crème anglaise commence à épaissir on trace un trait avec le doigt sur la maryse et on la penche à la verticale, si le trait reste net et que la crème anglaise ne le recouvre pas, elle est cuite.
  • la cuisson au thermomètre : les oeufs coagulent à 85° il est donc important de ne pas dépasser cette température au risque que votre crème anglaise ne se transforme en omelette ! Arrêtez la cuisson entre 82 et 84° et versez immédiatement la crème anglaise dans un récipient propre.

Et si ma crème anglaise est trop cuite, que puis je faire pour la rattraper ?

Si votre crème anglaise a trop cuit, ce n’est pas foutu pour autant. Alors, bien sûr, on parle ici du cas où vous faites votre crème anglaise pour un dessert familial. Il est bien sûr clairement entendu qu’il ne faut pas utiliser cette astuce de grand-mère à l’examen 😉 Pour rattraper votre crème anglaise trop cuite, versez la dans la bouteille de lait vide, fermez la avec le bouchon et secouez la très fort pendant quelques secondes. Versez ensuite votre crème anglaise dans le plat de service et laissez la refroidir.

Comment faire des îles flottantes ?

Les îles flottantes sont réalisées à partir de blancs d’oeufs cuits. Idéalement, il faudrait monter les blancs en neige et les cuire en les pochant dans le lait chaud, avant de le verser sur les jaunes d’oeufs blanchis de la crème anglaise. Mais cela suppose de filtrer ensuite le lait pour éliminer toute trace de blancs d’oeufs, c’est long, c’est salissant, … Faisons autrement ! Pour cuire vos blancs d’oeufs et faire de délicieuses îles flottantes, vous pouvez cuire vos blancs montés au four, quelques minutes à 180° ou au micro-ondes. Le résultat est tout aussi efficace et bien plus rapide !

Ma recette de crème anglaise et îles flottantes au caramel

crème anglaise iles flottantes

Crème anglaise à la vanille et îles flottantes

Comment faire une crème anglaise et des îles flottantes ? Voici ma recette et mes astuces pour les réussir.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Anglaise
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps total: 45 minutes
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour la crème anglaise vanille

Pour les îles flottantes au caramel

Instructions

Préparez la crème anglaise à la vanille

  • Fendez en deux les gousses de vanille et récupérez les graines.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et les graines de vanille.
  • Pendant ce temps, faites chauffer le lait avec les gousses de vanille.
  • Quand le lait est chaud, retirez les gousses de vanille et versez le petit à petit sur les jaunes d’oeufs en fouettant.
  • Remettez la crème sur la casserole, sur feu doux, et mélangez jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, c’est encore plus simple, cuisez jusqu’à 82°, pas plus, après les oeufs coagulent et c’est foutu 🙁
  • Versez la crème dans des ramequins et laissez refroidir à température ambiante avant de les placer au réfrigérateur.

Préparez les îles flottantes au caramel

  • Montez les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre.
  • Formez vos îles avec une cuillère et posez les sur une assiette. Faites les cuire au micro-ondes 30 secondes à 1 minute (selon la grosseur et le nombre) et posez les sur vos crèmes.
  • À la maison, entre ceux qui n’aiment que la crème, ou que les îles, ou avec ou sans caramel, toutes les options existent !
  • Pour faire le caramel, j’ai fait chauffer du sucre en poudre que j’ai coulé sur un tapis en silicone.
crème anglaise iles flottantes

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