Charlotte vanille chocolat Felder

J’ai encore craqué pour une recette du Chef Christophe Felder ! A ma décharge, ses livres sont toujours très inspirants et, surtout, les recettes y sont fiables ce qui n’est pas le cas de tous… Ma petite pâtisserie, son dernier ouvrage en date, n’échappe pas à la règle ! Je craque à chaque page… J’ai bien essayé de résister à sa charlotte vanille chocolat mais quand le magazine Fou de Pâtisserie en a fait sa une, j’y ai vu comme un signe 😉

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La charlotte vanille chocolat de Christophe Felder

Ce merveilleux entremets se compose d’un biscuit cuiller au chocolat, d’une crème bavaroise à la vanille et d’une mousse au chocolat. Les biscuits sont imbibés de sirop à la vanille et la charlotte est décorée avec des copeaux de chocolat. Croyez -moi, la charlotte vanille chocolat de Christophe Felder c’est de la bombe !

Pour commencer, on prépare le biscuit cuiller au chocolat. Jusque là, pas de difficultés particulières à signaler. On ajoute simplement du cacao en poudre non sucré à la recette originale du biscuit cuiller et on dresse deux disques et une cartouchière pour monter la charlotte.

Depuis le temps que je vous partage des recettes de charlottes, j’espère que vous savez tous ce qu’est une cartouchière et comment on la réalise… Bon, pour les moins fidèles d’entre vous, je récapitule. Pour faire une cartouchière, il faut pocher les biscuits en bande en les espaçant un peu afin que lors de la cuisson ils s’étalent un peu et se collent naturellement.

Pour calculer la longueur de la cartouchière, il faut tout simplement multiplier le diamètre du cercle par le nombre Pi (3,14116…). Dans cette recette, Christophe Felder utilise un cercle de 24cm de diamètre, il vous faudra donc pocher une cartouchière de 24×3,14116 = 76cm de long. La plupart des fours ménagers ne mesurant que 40cm de long, il vous faudra donc pocher deux cartouchières de 38cm chacune.

Ici la cartouchière est montée à l’envers, l’arrondi des biscuits est placé contre la mousse, c’est donc le dessous des biscuits au chocolat que l’on voit. Vous pouvez donc, si la flemme vous prend, ne pas pocher les biscuits et tout simplement étaler l’appareil à biscuits cuiller avec une spatule, en deux bandes de 38cm de longueur.

Pour la hauteur des biscuits, le cercle à entremets mesurant 4,5cm de hauteur, il faut pocher une cartouchière de 6cm de haut pour pouvoir en couper la base afin qu’elle soit bien droite.

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Il faut ensuite préparer la crème bavaroise à la vanille. La crème bavaroise est un classique de la pâtisserie française et est à ce titre au programme du CAP Pâtissier. Pour la préparer, il faut réaliser une crème anglaise que l’on colle à la gélatine et à laquelle, une fois refroidie, on ajoute de la crème fouettée. Si vous respectez les températures indiquées cela ne devrait pas non plus être compliqué.

Enfin, ici la mousse au chocolat est réalisée sur une pâte à bombe, recette également au programme de l’examen. C’est une façon un peu technique de faire une mousse au chocolat mais le résultat en vaut la chandelle. La mousse au chocolat sur pâte à bombe est une mousse soyeuse et fondante et qui a une tenue exceptionnelle, c’est la recette parfaite pour vos charlottes et entremets.

Comment faire une pâte à bombe ? La pâte à bombe se prépare comme une meringue italienne, à la différence près que l’on utilise des jaunes d’oeufs (ici un mélange d’oeuf entier et de jaunes d’oeufs) à la place des blancs. On fouette donc le mélange jaunes d’oeufs et oeuf entier avec un sirop de sucre afin d’obtenir une mousse légère et onctueuse. On ajoute ensuite le chocolat fondu et on allège avec de la crème fouettée.

Alors, elle vous tente la charlotte vanille chocolat du Chef Felder ?

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Charlotte vanille chocolat – Christophe Felder

Voici la recette de la charlotte au chocolat de Christophe Felder, tirée de son livre "Ma petite pâtisserie". Biscuit cuiller au chocolat, bavaroise vanille et mousse chocolat.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 15 minutes
Repos au froid: 4 heures
Portions: 12 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit cuiller au chocolat

  • 6 oeufs
  • 170 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 160 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre non sucré

Pour le sirop à la vanille

Pour la crème bavaroise vanille

Pour la mousse au chocolat sur pâte à bombe

Pour le décor

Instructions

Préparez le biscuit cuiller au chocolat

  • Préchauffez le four à 210° (th7) chaleur tournante et recouvrez 3 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
  • Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.
  • Dans le bol du robot, fouettez les blancs avec le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme.
  • Ajoutez les jaunes d'oeufs et la vanille liquide et fouettez à nouveau.
  • Tamisez la farine et le cacao en poudre non sucré sur le mélange précédent et mélangez délicatement avec une maryse en raclant bien le fond du bol.
  • Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm et pochez deux cercles de 24cm de diamètre et deux bandes de 38cm de long sur 6cm de haut.
  • Enfournez pour 15 minutes de cuisson.
    Les biscuits ne doivent pas coller au doigt. A la sortie du four, faites glisser les feuilles de papier sulfurisé sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.

Préparez le sirop à la vanille

  • Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre, maintenez l'ébullition 3 minutes pour faire réduire le sirop puis, hors du feu, ajoutez la vanille liquide et mélangez.
    Réservez.

Préparez la crème bavaroise à la vanille

  • Placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Portez le lait à ébullition et versez le sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant.
  • Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à 82° en remuant constamment.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
  • Lorsque la crème anglaise est redescendue aux alentours de 23°, montez la crème liquide en chantilly souple.
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  • Versez la crème anglaise dans la chantilly et mélangez délicatement à la maryse.
    Réservez au frais.

Montage de la cartouchière

  • Décollez les biscuits cuiller du papier sulfurisé avec une spatule et coupez la base des cartouchières de façon à ce qu'elles mesurent 4,5cm de hauteur.
  • Placez les cartouchières dans un cercle de 24cm de diamètre et 4,5cm de hauteur en mettant le dessous des biscuits contre le cercle.
  • Posez un disque de biscuit au fond du cercle et imbibez le de sirop à la vanille avec un pinceau.
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  • Versez la crème bavaroise à la vanille dans le cercle en veillant à ne pas dépasser la mi-hauteur.
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  • Posez le deuxième cercle sur la bavaroise et imbibez le avec le sirop vanille.
    Réservez au réfrigérateur.

Préparez la mousse au chocolat sur pâte à bombe

  • Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat doucement.
    Réservez.
  • Dans le bol du robot, fouettez l'oeuf avec les jaunes d'oeufs.
  • Parallèlement, portez le sucre en poudre et l'eau à 118°.
  • Versez le sirop obtenu sur les oeufs mousseux et fouettez jusqu'à obtenir une mousse onctueuse.
  • Ajoutez alors le chocolat fondu et fouettez à nouveau.
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  • Dans un autre récipient, fouettez la crème liquide pour obtenir une chantilly souple.
  • Versez le mélange au chocolat dans la chantilly et mélangez délicatement avec une maryse.

Montage de la charlotte vanille chocolat et décor

  • Récupérez la charlotte et versez de la mousse au chocolat sur le deuxième disque de biscuit, jusqu'en haut du cercle.
  • Réservez au réfrigérateur pendant 4 heures.
  • Faites fondre les 100g de chocolat au bain marie ou au micro ondes et versez le sur une plaque en inox, ou en marbre, froide.
    Avec un emporte-pièce en plastique raclez le chocolat figé pour faire des copeaux et répartissez les sur la charlotte.
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