Pains au chocolat maison – PLF CAP Pâtissier

pains au chocolat

Pains au chocolat maison – Pâte levée feuilletée – Recette CAP

Quand vous aurez fait vos pains au chocolat maison, vous ne voudrez plus jamais en manger d’autres ! Plus besoin de sortir le samedi matin pour faire la queue chez le boulanger, les petits déjeuner vont avoir une autre saveur !

pains au chocolat

Pour faire des pains au chocolat maison, il vous faudra réaliser une pâte feuilletée levée (PLF), il s’agit d’une pâte semblable à la pâte feuilletée à laquelle on ajoute de la levure boulangère. C’est une pâte un peu technique à réaliser mais avec de la patience et de la rigueur, on y arrive !

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la pâte feuilletée levée (PLF)

  • de la farine T45
  • de la levure de boulanger
  • de l’eau
  • du sel
  • du sucre
  • du beurre de qualité – 82% de MG minimum

 

Les étapes de la PLF et des pains au chocolat :

  • Réalisation de la détrempe
  • Pousse
  • Beurrage
  • Tourage
  • Abaisse
  • Détaillage
  • Façonnage
  • Apprêt
  • Dorure
  • Cuisson

 

pains au chocolat

 

Pour réaliser la pâte feuilletée levée, votre meilleur allié est le froid ! La plus grande difficulté réside dans l’abaisse de la pâte. Si celle ci n’est pas suffisamment froide, elle va coller au plan de travail, se déchirer et modifier l’aspect final de vos viennoiseries.

Afin de vous assurer un résultat optimal dans la réalisation de vos viennoiseries maison, je vous conseille l’acquisition d’une brosse à farine. Un excédent de farine sur la pâte l’empêcherait de se développer harmonieusement. Tout ce travail pour un échec ce serait dommage 😉

Après une sérieuse étude de marché, j’ai choisi la brosse à dorer de mon partenaire CuisineShop. Elle n’a pas cette fonction initialement mais elle est suffisamment grande pour faire le job ! N’oubliez pas qu’avec le code ENCOREUNGATEAU, vous avez 10% de réduction sur tout le site !

 

Recette détaillée et photos

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Pains au chocolat maison

Recette de la pâte levée feuilletée (PLF) et des pains au chocolat maison d'après les fiches techniques du CAP Pâtissier

Type de plat: Petit déjeuner
Portions: 16 pains au chocolat
Ingrédients
Pour 16 pains au chocolat
  • 500g de farine T45
  • 10g de sel
  • 50g de sucre en poudre
  • 50g de beurre fondu froid
  • 20g de levure boulangère fraîche
  • 130g d'eau (minérale de préférence)
  • 130g de lait
  • 300g de beurre de tourage (ou à 82% de MG minimum)
  • 32 bâtons de chocolat (2 par pain au chocolat)
  • 1 oeuf (pour la dorure)
Instructions
Réalisation de la détrempe
  1. Faites fondre les 50g de beurre au bain marie ou au micro ondes. Réservez jusqu'à refroidissement.

  2. Dans la cuve du robot, versez la farine, le sel, le sucre en poudre, l'eau et le lait. 

    Émiettez la levure boulangère en veillant à ne pas la faire entrer en contact avec le sel et le sucre en poudre.

    Ajoutez le beurre fondu froid.

  3. Pétrissez la pâte avec le crochet jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois du robot.

  4. Posez la boule de pâte dans un plat propre, filmez et laissez la lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.

    Vous pouvez la mettre à lever dans le four éteint, porte fermée, lumière allumée.

Préparation du beurre de tourage
  1. Pliez une grande feuille de papier sulfurisé de façon à obtenir un carré fermé de 20cm de côté.

    Placez les 300g de beurre au milieu de ce carré et refermez le.

    pains au chocolat
  2. Avec le rouleau à pâtisserie, tapez le beurre pour le ramollir et étalez le pour qu'il épouse la forme et la taille du carré de papier sulfurisé.

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Beurrage de la pâte feuilletée levée
  1. Récupérer votre détrempe et étalez la sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 20x40.

    Sortez délicatement le carré de beurre du papier sulfurisé et posez le au milieu de votre rectangle de pâte.

    pains au chocolat
  2. Repliez la pâte autour du beurre en veillant à bien souder tous les côtés.

    Faites bien attention à ne pas avoir trop de pâte autour de votre carré de beurre (dans la largeur) au risque d'avoir des endroits de votre pâte qui ne soient pas feuilletés.

    Soyez également vigilants quant à la hauteur du rectangle, il doit se fermer bord à bord autour du beurre. Ne faites pas se chevaucher la pâte sur le beurre, elle ne se développerait pas correctement.

  3. Avec votre brosse à farine, balayez l'excédent de farine et filmez la pâte au contact. Réservez la au frais une quinzaine de minutes pour que la détrempe et le beurre aient la même texture et éviter ainsi des problèmes de marbrures lors du tourage.

Tourage de la PLF
  1. Farinez légèrement votre plan de travail et posez votre pâte.

    Au rouleau et en partant du milieu de votre rectangle, étalez doucement la pâte.

    Réalisez un tour double. Pour cela, repliez le tiers supérieur de la pâte sur lui même et remonter les deux tiers inférieurs de façon à ce qu'ils soient bord à bord.

    Balayez l'excédent de farine sur ce nouveau rectangle et pliez le en deux.

    Vous venez de réaliser un tour double.

    Filmez la pâte et réservez au frais 15 minutes.

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  2. Farinez légèrement votre plan de travail et posez votre rectangle de pâte en lui faisant faire un quart de tour. 

    Réalisez un tour simple. Commencez par étaler doucement la pâte en partant du milieu du rectangle.

    Pliez le premier tiers du rectangle vers le milieu, balayez l'excédent de farine et remontez le deuxième tiers par dessus.

    Ôtez à nouveau l'excédent de farine, filmez la pâte et réservez au frais.

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Réalisation de l'abaisse
  1. Pour détailler les pains au chocolat, il vous faudra abaisser la pâte sur un rectangle de 40x60cm. 

    Farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte.

    pains au chocolat
  2. Découpez 16 rectangles dans l'abaisse.

    pains au chocolat
  3. Placez un bâton de chocolat au bas d'un rectangle, enroulez le de pâte, placez le deuxième bâton de chocolat et continuez à rouler votre pain au chocolat. 

    Posez le pain au chocolat sur une plaque en métal perforée recouverte de papier sulfurisé, la clef en dessous et procédez de la même façon pour les 15 suivants.

  4. Laissez les pains au chocolat pousser de façon à ce qu'ils doublent de volume. C'est ce qu'on appelle l'apprêt.

  5. Battez un oeuf en omelette avec une pincée de sel et dorez les pains au chocolat délicatement avec un pinceau.

    pains au chocolat
  6. Préchauffez le four à 180° (th6).

    Enfournez les pains au chocolat pour 20 minutes de cuisson, ils doivent être bien dorés.

    Attendez bien qu'ils soient refroidis pour observer le feuilletage. Celui de la photo a été coupé tiède, impatience quand tu nous tiens 😉

    pains au chocolat

pains au chocolat

 

pains au chocolat

 

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Bien entendu, vous pouvez également utiliser cette recette de PLF pour réaliser des croissants maison !

Si vous aimez mes recettes, n’hésitez plus, abonnez vous !

5 réponses
  1. Aurélie
    Aurélie dit :

    Ils sont trop beaux ! Question bête mais si on veut les déguster tièdes au petit déjeuner : peut-on les préparer tout prêt la veille, les laisser reposer toute la nuit puis les enfourner au réveil ? Ou est-ce qu’ils risquent de trop gonfler ? (je ne sais pas combien cette étape de « doublage » de volume prend ?)

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    • Encore un gâteau
      Encore un gâteau dit :

      coucou Aurélie 😉 je pense qu’il vaut mieux les congeler juste après le façonnage. ils décongèleront puis lèveront avant la cuisson. tu peux éventuellement accélérer ce processus en chauffant ton four à 30° maximum. mais ça reste long et du coup faut attendre longtemps le café. je conseillerai donc plutôt de les précuire et de les congeler ensuite pour terminer la cuisson le lendemain. mais je n’ai testé ni l’un ni l’autre 😉

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