Ça va faire bientôt deux ans que j’ai passé le CAP Pâtissier en candidat libre et alors que j’avais promis de vous poster ici les recettes de mon épreuve technique, je n’en ai toujours rien fait ! Aujourd’hui, je commence donc par la recette de l’entremets. Le duo chocolat qui se compose d’une dacquoise amandes, d’une mousse chocolat noir, d’une mousse chocolat au lait et d’un glaçage miroir.
Comment faire le duo chocolat ?
Tout d’abord, on commence par préparer l’appareil à dacquoise. Traditionnellement on monte des blancs en neige avec un peu de sucre en poudre et on ajoute ensuite un mélange de poudre d’amandes (ou de noisettes) et de sucre glace. Ici, la recette est légèrement différente, pas de sucre glace dans les ingrédients. On monte donc les blancs en neige avec le sucre en poudre et on mélange ensuite délicatement à la maryse la poudre d’amandes et un peu de farine.
L’entremets duo chocolat doit être monté dans un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur. La fiche technique demande deux disques de dacquoise de 18cm de diamètre, cela signifie donc que les biscuits seront cachés dans la mousse et qu’ils ne seront pas visibles sur le gâteau final.
Ensuite, on prépare les mousses au chocolat noir et au chocolat blanc en faisant une ganache à laquelle on ajoute une crème montée.
Pour le montage du duo chocolat, on place donc un biscuit dacquoise de 18cm de diamètre au fond d’un cercle de 20cm de diamètre chemisé de rhodoïd. On poche par dessus la mousse chocolat noir que l’on recouvre du deuxième biscuit dacquoise puis on poche par dessus la mousse au chocolat au lait. Après lissage de la mousse à la spatule on fait prendre l’entremets au froid.
Concernant le glaçage miroir chocolat, à l’examen il est fourni, et c’est pas un super produit entre nous soit dit, une vraie galère à lisser ! Heureusement qu’un décor est prévu par dessus pour masquer les éventuels défauts ! Le jour de mon examen, le thème imposé était le cirque. J’ai façonné une tête de lion en pâte d’amandes et j’ai écrit “le cirque” tant bien que mal (c’est pas mon fort) au cornet. Aujourd’hui, je n’ai pas fait de glaçage miroir chocolat, je trouve que ça rajoute du sucre inutilement. Mais si vous souhaitez glacer votre duo chocolat, la recette du glaçage miroir au chocolat se trouve dans celle de l’entremets trois chocolats sur le blog. Sur la fiche technique, le schéma n’est pas très explicite quand à savoir si l’entremets est entièrement glacé ou s’il l’est simplement sur le dessus. A l’examen, j’ai choisi la seconde option en considérant qu’avec le glaçage fourni j’allais au devant d’une catastrophe qui aurait pu me coûter mon diplôme !
Duo chocolat – Entremets dacquoise chocolat noir et chocolat au lait – Recette CAP Pâtissier
Duo chocolat – Entremets chocolat CAP Pâtissier
Ingrédients
Pour la dacquoise
- 150 g de blancs d’oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de poudre d’amandes
- 20 g de farine
Chantilly au chocolat noir
- 125 g de chocolat noir de couverture Caraïbes Valrhona
- 125 g de crème liquide entière
- 150 g de crème liquide entière très froide
Pour la chantilly au chocolat au lait
- 150 g de chocolat au lait de couverture Jivara Valrhona
- 100 g de crème liquide entière
- 200 g de crème liquide entière très froide
Instructions
Préparez la dacquoise amandes
- Préchauffez le four à 180°(th6) chaleur tournante et préparez une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
- Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.Tamisez la poudre d’amandes avec la farine et versez ce mélange sur les blancs montés puis mélangez délicatement à la maryse.
- Versez l’appareil à dacquoise amandes dans une poche à douille sans douille, coupez l’extrémité et pochez deux disques de 18cm de diamètre.
- Enfournez les biscuits pour 15 minutes de cuisson.Ils doivent être dorés et ne pas coller au doigt.A la sortie du four, réservez à température ambiante jusqu’à refroidissement puis placer un biscuit dacquoise au fond d’un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur chemisé de rhodoïd.
Préparez la mousse au chocolat noir
- Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et, parallèlement, faites bouillir la crème liquide entière.
- Versez la crème liquide chaude sur le chocolat et remuez vivement avec une maryse pour créer une émulsion et obtenir une ganache au chocolat noir lisse et homogène.Laissez tiédir à température ambiante, jusqu’à environ 25°
- Montez la crème froide en chantilly souple et incorporez la délicatement à la ganache chocolat noir tiède.Mettez la chantilly au chocolat noir en poche, sans douille, coupez l’extrémité, et pochez la sur le biscuit dacquoise en veillant bien à combler le manque autour du biscuit.
- Posez le deuxième biscuit sur la mousse et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse contre les bords du cercle.
- Réservez au frais.
Préparez la mousse chocolat au lait
- Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes et parallèlement faites bouillir la crème liquide entière.
- Versez la crème chaude sur le chocolat au lait et remuez vivement avec une maryse pour obtenir une ganache au chocolat au lait lisse et homogène.Laissez tiédir à température ambiante jusqu’à 25° environ.
- Montez la crème froide en chantilly souple et incorporez la délicatement à la maryse dans la ganache au chocolat au lait tiède.Versez la chantilly au chocolat au lait dans une poche à douille, sans douille.
- Pochez la chantilly au chocolat au lait sur le deuxième biscuit dacquoise et lissez la surface de l’entremets à la spatule.
- Réservez l’entremets au réfrigérateur pendant 2 heures si vous ne faites pas de glaçage miroir, au congélateur pendant 6 heures si vous en faites un.
bonjour,
il est juste parfait ce duo et inutile de rajouter ce glaçage miroir plein de gélatine immangeable à mon goût.
mais qu’est qu’ils ont tous ces pâtissiers amateurs (je vais me faire des ennemis) à glacer leurs entremets de la sorte (réf : les rois du gâteau) ; et il me semble que l’on voit de moins en moins de glaçage de cette sorte dans les pâtisseries dignes de ce nom et il y a tellement de façon de terminer un entremets.
quoi qu’il en soit je vous suis tous les jours, toujours à l’affût d’une nouvelle idée et merci pour toutes ces recettes tellement abouties.
Bonne journée
Bonjour Marie, le glaçage miroir est en effet bien désagréable à la dégustation lorsqu’il est mal exécuté. Il doit être très fin et ce n’est pas facile à réaliser. Bien exécuté, il permet quand même de faire de très jolis gâteaux. Merci pour vos gentils mots, j’espère à bientôt. Bonne journée, Sandra
Bonjour Sandra,
Allez encore un très bel entremets ! avant de me lancer je désire savoir si je peux le faire plusieurs jours à l’avance et donc le congeler ? si c’est le cas est-ce que celà na va pas dénaturer les crèmes.
Merci pour toutes ce recettes et votre blog très “addictif”.
Bonjour Annie 🙂 Vous pouvez tout à fait congeler cet entremets. Il n’y aura aucune conséquence sur la texture de la dacquoise et des mousses. Merci à vous pour votre confiance renouvelée 😉 bonne journée, Sandra
Bonjour, j’adore votre recette , d’ailleurs je vais l’essayer aujourd’hui pour l’anniversaire de mon mari.
Je voulais vous demander, j’ai un cercle de 26 cm de diamètre sur 6.5 cm de hauteur, est ce que ces mesures vont aller ou dois-je augmenter les proportions? merci de me répondre, encore une fois Bravo.
Bonjour, j’ai fait cet entremets dans un cercle de 20cm de diamètre et 4,5 de hauteur, comme indiqué dans la recette. Les quantités seront donc bien sûr insuffisantes pour votre cercle. Il faut au minimum multiplier les quantités par 1,8. Bon anniversaire à votre mari et bonne journée, Sandra
Merci Sandra !
Recette parfaite effectivement ! je vais tenter celui ci et j’ai vu dans les commentaires qu’il est possible de le faire avant je pense le faire dimanche pour dimanche prochain, on va croiser les doigts 🙂
Pas de glaçage du coup j’aurais pas le temps mais je mettrais du chocolat amer dessus tamisé !
MERCIIIIIIIII
Avec plaisir ! Oui, il se congèle sans problème et le cacao en poudre c’est parfait !
A bientôt,
Sandra
Recette PARFAITE !!! J’ai adoré et tout le monde aussi ! Et première fois je fais pas de glaçage mais juste du chocolat amer dessus et bien c’était PARFAIT !!!
Merciiii
Merci beaucoup Adeline ! A bientôt, Sandra
Bonjour, je souhaite réaliser cette recette pour ce soir. Si je la fais ce matin, puis je laisser l’entrée au frigo toute la journée ?ou dois je la mettre au congélateur ?
Merci
Bonjour Lora, si vous ne faites pas de glaçage miroir vous n’avez pas besoin de le passer au congélateur, le réfrigérateur suffit. Bonne journée, Sandra
Bonjour, votre entremet a l’air délicieusement bon. Je souhaiterais le reproduire pour l’anniversaire de mon fils, mais le petit hic étant que je suis intolérante au gluten, alors petite question puis je remplacer la farine par autre chose et surtout par quoi pourrais je la remplacer ? (est ce que cela ne dénaturera pas la recette?).
Je vous remercie d’avance pour votre réponse, au plaisir de vous lire.
Bonjour, vous pouvez tout à fait remplacer le biscuit par un autre. Une dacquoise par exemple. Bien sûr ça changera le gâteau mais ça n’en sera pas moins bon. A bientôt, Sandra
Bonjour,
Merci pour cette superbe et délicieuse recette !
N’est-il pas nécessaire d’ajouter de la gélatine aux mousses ? Après un essai et passage au réfrigérateur, mes mini-entremets (moules demi-sphères) se démoulent mal :/ la mousse ne tient pas bien malheureusement. Je referai la recette avec un passage au congélateur.
Aussi, pensez-vous qu’il est possible de recouvrir cet entremet d’un glaçage rocher ? Ou celui-ci sera-t-il trop lourd pouvant faire retomber les mousses ?
Je vous remercie !
Bonne soirée
Bonjour, non il n’est pas utile de mettre de la gélatine dans les mousses.
Pour un moulage en sphère il faut impérativement un passage par la congélation pour pouvoir démouler.
Le glaçage rocher est possible mais sur entremets congelé de préférence.
Sandra
Bonjour Sandra,
J’ai découvert votre site avec cette recette la semaine dernière ! C’était mon premier entremet et j’ai réussi grâce à vos superbes explications.
MERCI ! Maintenant j’ai envie de faire toutes vos recettes 🙂 Vos photos sont canons et explications précises.
Pauline
Bonjour Pauline et merci beaucoup, votre enthousiasme me va droit au coeur !
J’espère que les autres recettes vous plairont tout autant 🙂
A bientôt,
Sandra
Coucou ! Tout d’abord mille mercis pour ce site plein de délicieuses recettes – j’ai appris énormément de choses et j’y reviens à chaque fois !
Petite questions :peut-on réaliser ce gâteau avec une ganache montée (au lieu d’une chantilly) ou bien utiliser une mousse au chocolat classique? . Aussi, peut-on ajouter un croustillant praliné ? J’adore les entremets mais pas le temps/patience pour congélation/ gélatine atine etc alors cette recette est parfaite! Mercii
Bonjour et merci beaucoup 🙂
oui vous pouvez tout faire, ce ne sera plus la même recette mais ce sera j’en suis sûre très bon.
Bonnes fêtes,
Sandra
Bonjour Sandra, et merci de prendre le temps avec des explications claires, passionnées et pédagogues ! Je souhaite faire une mousse au chocolat aromatisée au kirsch, à partir d’une ganache montée. Mais je ne sais pas quand ajouter l’alcool pour éviter une mauvaise réaction avec la crème liquide froide (et la caséine). Selon vous, quand / comment et à quelle étape dois-je ajouter le kirsch pour aromatiser ma mousse finale ? Merci pour votre aide, et tous mes voeux 2022 !
Bonjour Marie et merci à vous pour cet adorable message !
Honnêtement je n’ai jamais mis d’alcool dans une mousse au chocolat et je ne m’y risquerai pas.
A votre place, j’imbiberai plutôt le biscuit, qu’en pensez vous ?
Je vous présente à mon tour tous mes voeux de bonheur pour cette nouvelle année.
Sandra
C’est une bonne idée, ou alors peut-être, dans le sirop de punchage. Merci pour votre retour et tous mes voeux également !
Oui c’est au sirop que je pensais, j’ai dû mal m’exprimer, pardon.
Sandra
Bonjour, pourriez-vous m’indiquer ce que sont les petites billes sur votre entremet ? ou peut-on les trouver ?
merci pour votre réposne
Bonjour Florence, ce sont des petites billes de chocolat. Je les ai achetées chez Valhrona il me semble mais j’imagine que vous pouvez trouver l’équivalent dans toutes les boutiques spécialisées (Alice Délice et équivalents)
Sandra
Bonjour Sandra,
Merci pour votre recette, elle donne envie et je vais l’essayer avant mon passage du CAP cette année (bientôt bientôt !!). J’avoue par contre ne pas être sûre de bien comprendre votre finition : aucun glaçage ? Pourtant les côtés de votre entremet paraissent vraiment lisses et brillants ! C’est juste un effet filtre photo ? Le résultat du démoulage avec le Rhodoïd ?
Merci d’avance pour votre réponse,
Julie
Bonjour Julie,
En effet, il n’y a aucun glaçage sur cet entremets bien qu’il doive être glacé pour l’examen.
Et c’est bien le rhodoïd que vous avez vu sur le contour. J’avais offert ce gâteau à une amie et je ne l’ai pas ôté pour le transport et donc les photos.
Bon courage pour l’examen 🙂
Sandra
J’ai fais ce gâteau pour l’anniversaire de mon neveu et tout le monde a adoré, j’ai juste fais chocolat blanc et au lait car il n’aime pas le chocolat noir et c’était magnifique! Merci pour ces recettes toutes meilleures les unes que les autres !
Merci à vous Estelle pour vos retours toujours enthousiastes sur mes recettes 🙂
A bientôt,
Sandra